Ensalada de perdiz roja mediterránea en escabeche

Ingredientes

Escabeche
– 1 u Cebolla de Figueres
– 1 u Zanahoria
– ½ cabeza de Ajo
– 1 dl Vinagre de Jerez
– 1 dl Vino Blanco
– 2 dl Caldo de pollo
– 2 u Perdiz roja (sin pechugas ni muslitos)
– 3 hojas Laurel
– 9 granos Pimienta negra
– 5 granos Enebro

Muslos
– 1 dl Caldo de escabeche
– 4 muslos de perdiz
– Sal

Ensalada
– Hoja de roble (brotes)
– Mizuna
– Verdolaga
– Mini Paty-choy
– Mini Acelga roja
– Shiso morado
– Germinado de rúcula
– Germinado de cebolla
– Germinado de guisante
– Germinado de hinojo

Macarrón
– 250 gr Carne de perdiz desmigada
– 50 gr Escabechado
– Sal
– Mini Puerro

Puré
– Zanahoria
– Cebolla
– Ajo

Elaboración

Escabeche
Deshuesar la pechuga y cortar el muslo por la parte pequeña de la pierna, reservar estas 4 piezas de cada animal.
Enharinar el resto de la perdiz cortado en cuartos y sofreir en aceite de oliva (no muy abundante). Una vez sofrita la perdiz, rehogar en el mismo aceite de oliva las verduras con los granos de pimienta negra y los de enebro. Todo a fuego lento.
Una vez esté rehogada toda la verdura, agregar de nuevo la perdiz al recipiente y agregar el vinagre de jerez, reducirlo, agregar el vino blanco y reducir y por último agregar el caldo de pollo y dejar cocinar 2 horas a fuego muy lento o hasta que la perdiz empiece a desmigarse.
Separar la perdiz del sofrito y deshuesarla, reservar.
Colar el escabechado, desgrasarlo y reducir hasta obtener una textura intermedia entre sopa y salsa (sopa texturizada).

Macarrón
Escaldar mini puerros y quitar todas las capas que se puedan. Triturar la carne desmigada de la perdiz con el caldo desgrasado de la perdiz y poner en manga pastelera.
Rellenar las capas de mini puerro en caliente (es más fácil de utilizar así la manga) y llevar a temperatura de 1ºC rápidamente para que coja rápido la forma consistente de macarrón.
Reservar en nevera.

Muslo
Darle al muslo forma de chupa-chup y envolverlo en film, cocinar al vapor 20 minutos a 100ºC y glasear con el caldo de escabechado hasta obtener un color agradable.
Ensalada
Lavar todos los componentes y reservarlos en tapers por separado y con papel húmedo (cada pase se tiene que hacer este proceso)

Puré
Hacer puré de cada uno de los ingredientes todos por separado y separados en un biberón cada uno de los purés.
Reservar siempre en frio.

Presentación
En el centro del plato hacer un círculo con el puré de cebolla confitada. En el centro del círculo disponer 5 macarrones de perdiz y 1 lasca de pechuga de perdiz a la plancha.
1 muslo de perdiz glaseado fuera del borde y 3 puntos de zanahoria y 3 puntos de ajo bordeando el circulo de puré de cebolla.
Salsear todo con el escabechado y montar la ensalada con base de hoja de roble y a partir de ahí disponer los germinados.


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