Savarin de poma àcida amb mel i mató

Sergio Ruiz, xef del Hotel DO Plaça Reial de Barcelona, hens mostra com fan el postre d’aquesta temporada al restaurant La Cuina del DO.

cuinajbm-LaCuinadelDO

Ingredients

  • Per a 4 persones:
  • Per al “savarin” de poma:
  • 2 pomes granny smith
  • romaní
  • 200 g de mató
  • 50 g de mel
  • Per a la sopa de poma verda:
  • 6 pomes
  • 100 g d’almívar
  • Per a l’almívar:
  • 1 l d’aigua
  • 300 g de sucre
  • Per al servei:
  • fruita seca
  • figues seques

Elaboració

Per començar, en un cassó poseu a bullir l’aigua amb el sucre per fer un almívar.

Mentrestant, peleu i talleu les pomes en làmines fines amb una mandolina i poseu-les en un bol amb una mica de romaní.

Un cop ja ha bullit l’almívar, afegiu-ne una part al bol, on teniu les pomes amb el romaní, la quantitat justa per cobrir-les, i deixeu que es refredi. Quan estigui fred, escorreu les pomes amb un tovalló i reserveu-les.

Per fer la sopa de poma verda, talleu les pomes, sense pelar-les, en quatre parts, traieu el cor i passeu-les per la liquadora. Després, poseu el suc en un cassó al foc per treure el sòlid i, just abans de bullir, traieu l’escuma amb l’ajuda d’una rasera, coleu la sopa resultant, poseu-la en un bol, barregeu-la amb l’almívar que us quedava i reserveu-ho tot a la nevera, perquè estigui fred a l’hora de servir-ho.

Tot seguit, munteu en un motllo metàl•lic unes capes de poma, cobriu-les amb una capa de mató i un raig de mel, tanqueu-ho amb una altra làmina de poma i refredeu-ho a la nevera durant unes 6 hores aproximadament.

I ja per acabar, traieu els savarins del motllo, poseu-los al plat, acompanyats de les figues tallades i de les altres fruites seques senceres, i acabeu el plat amb un raig de sopeta de poma i deixeu el gerro sobre la taula.


Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s