Tiramisú (José Romero)

cuinajbm.wordpress.com / Jose Romero
TIRAMISU

El tiramisú, este postre italiano que nos vuelve locos a la mayoria de comensales, hoy intentamos darle la vuelta gracias a Jose Romero, uno de mis referentes gastronómicos.

Separamos parte por parte cada uno de los ingredientes del tiramisú  y obtenemos este Tiramisú 2.0 de Jose Romero

Ingredientes

Gelatina de cacao
–         250 gr Agua
–         200 gr Azúcar
–         75 gr Cacao
–         6 gr Gelatina
Crema Amaretto
–         500 gr Nata 35%
–         60 gr Azúcar
–         6 u Yema
–         Vainilla
–         2 Cucharadas soperasAmaretto
Mousse
–          200 gr Mascarpone
–          60 gr Azúcar
–          1 Yema
–          150 gr Nata Montada 35%
–          3 gr Gelatina
Helado café
–          1 L Nata 35%
–          500 gr Leche Entera
–          250 gr Yema
–          300 gr Azúcar
–          3 sobres Café soluble
Teja
–        100 gr Mantequilla pomada
–          100 gr Azúcar glace
–          100 gr Clara de huevo
–          100 gr Harina de huevo
Bizcocho
–          340 gr Clara
–          375 gr Azúcar
–          10 gr Ovoneve
–          240 gr Yemas
–          110 gr Cacao en polvo
–          50 gr Almendra polvo
Otros
–          Flor de almendro
–          Bailys reducido
Elaboración
Gelée
Hervir todo en conjunto y agregarle la gelatina hidratada. Dejar reposar en nevera.
Inglesa
Hacer una crema inglesa infusionando ¾ partes de la nata con la vainilla. La ¼ parte restante disolver las yemas en ella y agregándolas a la nata caliente. Remover hasta llegar a los 80ºC agregar el amaretto y abatir en un baño inverso rápidamente. Reservar en frio.
Mousse
Calentar la nata y agregarle la gelatina. Dejar enfriar y emulsionar la nata mezclando el mascarpone y el azúcar con la yema. Reservar en frio. 
Helado de café
Hacer una crema inglesa y abatirla rápidamente en un baño inverso. Agregar el café soluble y llevar la mezcla a mantecar en la mantecadora de helados. Reservar en el congelador
Teja
Mezclar los ingredientes hasta que no quede ningún grumo y extender en un “silpat” para hornearlos a 160ºC 5 minutos, antes de enfriarse dejarlo reposar sobre una bandeja de pan para dar forma de olas.
Bizcocho de cacao
Hacer un bizcocho emulsionando, claras y yemas por separado. Juntar las 2 partes del huevo emulsionado (las claras solas y las yemas con el total del azúcar) Agregarle los sólidos y escudillar.Hornear a 220ºC aproximadamente 7 minutos.Cortar el bizcocho con un molde.
Acabao
Cortar la mousse con el mismo molde que el bizcocho y hacer un mil hojas (bizcocho, mouse, bizcocho, mouse) poner encima la gelatina de cacao (cortada con el mismo diámetro de molde) y encima una quenelle de helado de café. De base poner una lágrima de crema de amaretto y pintar el plato con bailys reducido y una reducción de cacao.


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