Verduras de cultivo biodinámico

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Consomé chipirón
• Caldo de chipirón clarificado
• 0,2 gr Xantana por cada 100 gr
• c/s Sal
Macarrón espelta
• 1,5 L Caldo de espelta
• 25 gr Kappa
• c/s Sal
Raices
• Tupinambur
• Nabo impregnado de mirin
• Salsifís
• c/s Sal
Crudiferas
• 100 gr Brócoli
• 100 gr Coliflor
• c/s Sal
Purés
• Ajo Negro
• Boniato/zanahoria
• Calabaza violin
Espuma espelta
• 350 gr Caldo espelta
• 150 gr Nata 35%
• c/s Sal
• 20 gr Pro Espuma Caliente
Otros
• Trufa negra
• Hojas mini Nabo
• Hojas mini Remolacha
• Hojas mini Berro
• Hojas mini Acelga roja
• Flor Borraja
• Flor Romero
• Chalotas confitadas
• Germinado de cebolla
• Espelta estofada con caldo de chipirón

Elaboración

Crudiferas
Triturar en la thermomix, las crudíferas sin mucho tronco, 3 veces al máximo de nivel de la thermomix. Reservar y escaldar y enfriar en agua con hielo, escurrir con una estameña y reservar en nevera.
Espuma
Texturizar con xantana el caldo a proporción de 0’1 gr de xantana por cada 100 gr de líquido, agregar el pro espuma e introducir la mezcla dentro del sifón (mantener el sifón a 62,1ºC almenos durante 30 minutos)
Puré
Asar las verduras y triturarlas y reservar en biberón
Macarrón
Introducir un tridente en el caldo de espelta con agar y dejar que coja película. Pasar por agua limpia y extraer los macarrones del tridente y reservar (rellenar de espuma de remolacha
Caldo base
Elaborar un caldo de chipirón encebollado y clarificarlo.
Ligarlo con un poco de xantana a razon de 0,2 gr de xantana por cada 100 gr de caldo. Quitar el aire y reservar en una bolsa de vacío o calentar a último momento en un cazo en el fuego.
Caldo base 2 (opcional)
Infusionar los ingredientes secos en el caldo de legumbres y texturizar
. Reservar.
Bizcocho
Mezclar los ingredientes, triturar en thermomix y pasar por un colador fino. Cocer 30 segundos al microondas. Secar un poco en la salamandra
Emplatado
Disponer en el centro del plato hondo una base de crudiferas y encima el estofado de espelta.
En los laterales poner unos puntos de purés repartidos por todo
el estofado (el puré de zanahoria irá a los laterales)
Disponer las verduras hervidas/confitadas alrededor de la base, calentar el plato con las verduras y una vez caliente disponer dejando un espacio en el centro para la espuma caliente, disponer los brotes tiernos y en cada extremo, 1 trozo de bizcocho micro de cebolla asada.
En la mesa servir la sopa de chipirón


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