Coca de sardinas

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Ingredientes
Pasta brisa
– 150 gr Harina
– 80 gr Huevo entero
– 2 cucharadas soperas Agua
– 75 gr Mantequilla pomada
– Sal
Sofrito
– Aceite de oliva
– 100 gr Pimiento Verde Italiano
– 400 gr Cebolla de Figueres
– 80 gr Ajo brunoise muy fino
– 250 gr Tomate concasse
– 5 gr Azúcar
– 8 gr Sal
– 50 gr concentrado naranja
– 10 gr Vinagre Jerez
– Laurel
– Tomillo
– Romero
– Piel de naranja confitada
Sardinas
– 400 gr Lomo de sardina
– Hierba Luisa
– Romero
– Albahaca
– Vino Oloroso
– Papel sulfurizado
Aceite
– 2 manojos Albahaca
– 500 gr Aceite de oliva 0’4
– Brotes de albahaca
– Brotes de rúcula
– Brotes de shisho morado y verde

Elaboración
Pasta Brisa
Mezclar todos los ingredientes secos de la formula e ir incorporando la mantequilla pomada a la masa. Esta es una masa que no se amasa, solo se integra la mantequilla en los secos por fricción.
Hornear a 180ºC bien estirada y cortar como se desee.
En este caso se corta una 5×5 y otra parte se espolvorea formando una tierra de quebrada.
Sofrito
Elaborar el sofrito de manera tradicional, por orden de cocción de los alimentos y acabándolo con el tomate, el concentrado de naranja y la piel de naranja confitada y un chorrito de vinagre de Jerez.
En la tradicional disponer el sofrito tal y como sale de la cazuela, en la versión podemos triturar el sofrito, extraer su agua, gelificarlo con agar y volver a triturar. Se obtiene un puré fino que se reserva en un biberón hasta su montaje.
Aceite de Albahaca
Introducir albahaca fresca en aceite de oliva, triturar y colar. Reservar en un biberón.
Sardinas
En una cazuela disponer la sal, las hierbas aromáticas y para compactar la sal tirar un poco de oloroso.
Separar los lomos de las sardinas y quitarle la mayoría de espinas que se pueda, cocinar los lomos de sardina 1 minuto a la sal, protegiéndolo con unos recortes de papel sulfirizado (lo que permitirá no salar las sardinas en exceso).
Presentación
En el plato tradicional dispondremos la masa quebrada, el sofrito y las sardinas acabándolas con un toque de aceite de albahaca.
En el plato versión, haremos un polvo de masa quebrada, pondremos 5 puntos de puré de sofrito y las sardinas a la sal, perfectamente cuadradas. Decorar el plato con germinados, aceite de albahaca y trozos de piel de naranja confitada.


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