Chupa chups de codorniz glaseados y mermelada de cebolla roja


Ingredientes
Glaseado
– 200 gr Caramelo (500 gr azúcar x 200 gr agua)
– 200 gr Mirin
– 200 gr Salsa de soja
Codorniz
– 1 u Muslo (pax)
– Sal
Mermelada
– 8 u Cebolla roja grande
– ½ manojo de Cilantro
– 250 gr Azúcar morena
– 100 gr Aceto Balsámico di Modena

Elaboración
Glaseado
Hacer el caramelo en seco y una vez frio, mezclar con el mirin y la soja. Darle textura salsa y glasear los muslitos.
Muslos
Quitar 1 hueso del muslo y dejar el hueso más cercano a la pata, darle forma de pelota a la carne y filmarla con un papel film, cocinar al vapor 100ºC durante 8 minutos. Glasear en la salsa de glaseado.
Mermelada
Pochar la cebolla sin grasas, una vez esta esté pochada, muy pochada (siempre a fuego muy lento) agregar el azúcar, el vinagre y cuando se haya hecho el caramelo, retirar y enfriar rápidamente, cuando esté fría la mermelada, agregar el cilantro a juliana.
Presentación
Una quenelle de mermelada de cebolla, el muslo de codorniz y 1 hoja de roble morada.


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