Ragout de verduras y jamón

cuinajbm.wordpress.com / Ragout de monte

Ingredientes
Vinagreta de trufa

– 50 gr Trufa brunoise
– 20 gr Vinagre Forvm
– 120 gr Aceite de Trufa negra
– 500 gr de Caldo de pollo
– 10 gr sal
– 10 gr Pimienta negra
Ragout
– 5 u Ajos tiernos
– 5 u Esparragos mini
– 50 gr Rovellón botón
– 50 gr Trompeta de la muerte

– 2 láminas de trufa/pax
– 1 loncha Jamón/pax
– Fresitas del bosque
Nabos
– 50 gr Azúcar
– 50 gr Vinagre rojo
– 50 gr Oporto rojo
– 1 u Nabo

Elaboración

Vinagreta de trufa

Poner a reducir el caldo de pollo hasta obtener 100 gr, incorporar los demás ingredientes, triturar y reservar.
Ragout
Escaldar, enfriar los ingredientes y marcarlos por la plancha y dejarlos enfriar a temperatura ambiente.
Nabos
Limpiar los nabos, cortarlos a dados, y salarlos durante 1 hora para que suelten agua. Luego glasear los nabos con la mezcla de ingredientes a fuego fuerte.
Jamón
Secar las lonchas de jamón al horno para que formen una teja.
Emplatado / Presentación
Hacer un entramado de vegetales aliñados previamente con la vinagreta. Agregarle los germinados y hojas y tapar con una loncha de jamón seco.
Poner unos puntos de vinagreta alrededor.


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