Menestra de remolacha y trufa

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Ingredientes
Emulsión de pomelo
– 100 gr zumo Pomelo
– Aceite Oliva V.E
– Agua mineral
Remolachas
– 2 mini Remolachas
– 50 gr esencia pollo
Chips
– Moniato
– Remolacha
Puré
– Remolacha
– Sal
Confitados
– Alcachofas
– Ceps
– Aceite de oliva 0’4
– Tomillo Otros
– Gajos de pomelo
– Shisho morado
– Moras
– Arandanos
Aceite de regaliz
– 1 L Aceite de girasol
– 40 gr Pasta Regaliz

Elaboración

Emulsión Pomelo
Reducir el jugo hasta tener textura jalea y emulsionarlo con una varilla con aceite de oliva y unas gotas de agua para que no sea muy untuoso. Resultado final, emulsión ligera.
Remolachas
Cortar las mini remolachas a cuartos y cocerlas, una vez cocidas glasaear con la salsa de pollo y reservar.
Chips
Cortar en una mandolina los ingredientes y reservar en un papel absorbente, freir primero el boniato y luego la remolacha ya que de lo contrario nos tintará el aceite.
Confitados
Limpiar la alcachofa y extraer los corazones y cortarlos a cuartos, confitarlos en aceite de oliva aromatizado con tomillo
Limpiar los ceps y trocearlos en trozos de 2 cm máximo, confitarlos en el mismo aceite, reservar.

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Puré
Cocer remolachas y cocinarlas, agregarle sal y triturarla hasta obtener un puré fino y uniforme.
Aceite de regaliz
Envasar al vacio regaliz y aceite mixado, dejarlo reposar 24 horas y poner en un biberón.
Presentación
En la base disponer 5 puntos de puré de remolacha
Poner un cordón de emulsión de pomelo e ir incorporando al plato el resto de elementos de manera que de volumen y vaya ocupando gran parte del plato.
Acabar el plato con los chips y las láminas de trufa negra.
Justo antes de pasar, aliñar con el aceite de regaliz, los germinados de shisho y un poco de sal en escamas.


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