Crustaceos sobre su agua acidulada y aire de vermouth rosso

Hoy preparando ya la navidad, pensamos en estos pequeños bocados que podemos preparar como entrantes/tapas en nuestra cena de nochebuena o porque no de fin de año. Hoy proponemos un plato suave, de marisco y con aires de vermouth (quien no se ha tomado un vermouth con una lata de berberechos en conserva y una ensaladita como aperitivo de una comilona familiar), Aqui va la receta!…

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Ingredientes
Gelée
– 1 L agua de crustáceos
– Piel de 1 limón
– 5 hojas de gelatina cola de pescado
Crustaceos
– 3 berberechos
– 3 almejas
– 1 mejillon
– 1 cañailla
Ensalada
– 3 tomberries (tomates muy pequeños)
– Micromezclum
– Brotes de cebolla Aire
– 300 gr Vermouth rosso
– 100 gr TPT
– 8 gr lecitina soja granulada

Elaboración
Gelée y crustaceos
Cocer en su punto los crustáceos, y filtrar por un filtro de café el agua de cocción.
Infusionar esta agua de cocción con la piel de limón y en caliente disolver en una parte de ella las hojas de gelatina. Juntar los 2 liquidos y ponerlos en los platos, dejar cuajar.
Ensalada
Separar las hojas de micromezclum por variedades y escaldar i pelar los tomberries. Escoger los brotes de cebolla.
Aire
Infusionar los ingredientes y agregarle 8 gr de lecitina de soja granulada.
Presentación / Emplatado
Encima de la gelée disponer los moluscos, a ultima hora poner la ensalada y aliñarla con aceite de oliva Virgen Extra y un poco de sal en escama.
Poner 3 puntos de aire (con cuchara pequeña).


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