Ostra con acelgas y acedera salvaje

Hoy tenemos una colaboración muy especial, la cual me ha producido una inmensa alegria. El reconocido chef Rodrigo de la Calle, ha aceptado colaborar con mi blog, por el cual yo empezaré una etiqueta de su movimento #gastrobotánica. Un movimiento donde la verdura pasa de ser plano secundario para ser un ingrediente principal y que las proteinas animales y marinas sean acompañamientos. El lo define de esa manera en su facebook “La Gastrobotanica es la investigación de nuevas especies y el rescate de variedades olvidadas del reino vegetal así como su aplicación en el mundo Gourmet

El chef Rodrigo de la Calle, ejerce en su restaurante omónimo en Aranjuez, Madrid.

cuinajbm.wordpress.com / Rodrigo de la Calle
Ostras con acelgas y acederas

Aqui va la receta de Rodrigo de la Calle…

Ingredientes
Ostras
– 4 u Ostra Delta del Ebre
– c/s Aceite de oliva V.E
Jugo
– 1 L Agua de Acelgas
– 2 gr goma Xantana
– 1 gr Ácido ascórbico
Otros
– 4 u Ajo tierno
– 1 u Caviar cítrico
– 4 u Hoja de ostra
– 4 u Mini Acederas salvajes

Elaboración
Ostras
Abrir las ostras y separarlas de la cáscara, en la misma dejar atemperar al lado de un Josper (o cualquier otro horno) y trocear en 3 partes.
Jugo
Mezclar en un tercio del jugo de acelgas el ácido ascórbico y posteriormente agregar la xantana al jugo para texturizarlo. Turbinar durante aproximadamente 5 minutos hasta que esté todo bien disuelto y no haya partículas de xantana en el jugo. Quitar el aire con la ayuda de una máquina de vacío o dejando reposar el jugo en nevera durante un par de horas.
Ajos
Con un soplete soasar los ajetes tiernos y una vez soasados, cortarlos en bieix y rehogarlos con un poco de mantequilla.
Acabado y presentación
Disponer en el centro del plato 4 cucharadas de jugo de acelga (mejor si la base del plato es redonda y marcada), disponer los trozos de ostra en el plato y acabar con las hojas de ostra, el caviar cítrico y los ajetes soasados.


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