Purrusalda de carne con brandada de cerdo

Preparamos un plato tradicional de EuskalHerria elaborado con bacalao, pero en este caso lo llevamos al reino terrestre, de donde del cerdo se aprovechan hasta los andares. Elaborando una brandada de cerdo, un consomé clarificado de ibéricos

Purrusalda de cerdo
cuinajbm.wordpress.com / Purrusalda de cerdo

Aqui tenemos la receta
Ingredientes
Purrusalda (1 pax)
– 30 gr Puerro
– 30 gr Zanahoria
– 30 gr Patata agria
– 120 gr Caldo ibéricos
– ½ hoja Laurel
– 3 Galets de navidad
Huevo
– 1 yema huevo
– Sal en escamas
– Aceite de oliva
Cerdo
– 100 gr Butifarra cruda
– 70 gr Morcilla de cebolla
– 100 gr Carne magra de cerdo (picada)
– 100 gr Patata agria
– 50 gr Leche
– Nuez moscada
Caldo de Ibéricos
– 2 L Agua mineral
– 255 gr Huesos de Jamón
– 250 gr Panceta ibérica
– 50 gr Grasa de jamón
– 50 gr Jamón ibérico
Puré de lentejas
– 30 gr de Lenteja
– Recortes de zanahoria
– Recortes de puerro
– Recortes de morcilla
– Caldo de ave

Purrusalda de cerdo
cuinajbm.wordpress.com / Purrusalda de cerdo

Elaboración
Purrusalda
Por un lado marcar en la cacerola las verduras (zanahoria y puerro), reservarlas. Por otro lado confitar patata agria y una vez confitada reservar con las demás verduras. Calentar caldo de ibéricos en ese cazo e introducir en el caldo caliente las verduras y dejar cocer a fuego suave 30 minutos. Transcurrido este tiempo colar. Cortar en cuadrados pequeños e iguales los dados de zanahoria a los de patata, escaldarlos en el caldo de purrusalda y reservarlos para el acabado del plato.
Cocinar los galets en el caldo y reservarlos.
Reserva el caldo.
Brandada de cerdo
Marcar en una sartén todas las carnes y embutidos del cerdo mientras en el otro freimos la patata agria.
Una vez frita y la carne marcada agregar las patatas a la carne y la nuez moscada, para finalizar agregar la leche y triturar. Dandole el aspecto y textura de una brandada de bacalao pero siendo una brandada de cerdo.
Disponer en una manga pastelera y rellenar los galets con la “brandada” de cerdo. Reservar.
Lentejas
Guisar a partir de frio todos los ingredientes, triturarlo y ponerlo en una manga pastelera.
Huevo
Introducir el huevo entero en el Roner a 64ºC durante 35 minutos. Separar la clara de la yema y reservar la yema.
Caldo de ibéricos
A partir de agua fría cocinar a fuego lento durante un mínimo de 3 horas y media. Colar por estameña y desgrasar una vez frío.
Acabado y presentación
En la base del plato hondo dispondremos un mosaico de las verduras de la purrusalda, asi como de los “galets” rellenos de brandada.
En el último gesto agregar la yema de huevo, poner sal en escama sobre la yema y al plato sal de hibiscos y unos puntos de puré de lentejas.
En una jarra transparente poner el caldo de ibéricos que se servirá en la sala.


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