Vieira a baja temperatura con crema de erizos de mar, manzanilla y cítricos

Hoy preparamos otro marisco, que acompaña un ingrediente que en la isla no se utiliza mucho, el erizo de mar. Un producto sumamente apreciado en Francia y gran parte de Catalunya, donde se les llama “garotes” o “garoines”

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Aqui la receta!!!
Ingredientes
Vieira
– 1 u Carne de vieira (por persona)
– 0,8 gr Ralladura de lima
– 10 gr Aceite de oliva Virge Extra (V.E)
– Sal en escamas
– Pimienta negra recién molida
Crema
– ½ L Caldo de crustáceos o marisco en blanco
– 1 u Erizo de mar (todas sus yemas y agua)
– 100 gr Tomate concassé
– 1 gr Azúcar
– 100 gr Nata reducida
Caldo
– 200 gr Bresa
– 1 Kg Galeras
– C/S Agua mineral
– 2 u Cangrejo de arrastre
Esfera de manzanilla
– 1 Kg Infusión de manzanilla
– 30 gr Gluco (sferificante)
– 1,2 gr Xantana
Aire
– 1 L Zumo de Limón
– 8 gotas esencia de bergamota
– 30 gr Aceite de Girasol
– 6 gr Lecitina de soja
– 6 gr Sucro Otros
– 1 u Cebollino Hilo
– Flor de albahaca

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Elaboración

Vieiras
Envasar al vacio los 3 primeros ingredientes y cocinar a 55ºC durante 8 minutos, una vez transcurridos estos 8 minutos sacar del roner y marcar la vieira a fuego muy fuerte por los 2 lados 30 segundos en cada lado para obtener el tostado. Sal pimentar.
Caldo
Partiendo desde frio, añadir el agua hasta que cubra y 2 dedos más. Cocinar a fuego suave durante 40 minutos y dejar infusionar fuera del fuego tapado con film 15 minutos más.
Crema
En un cazo saltear un poco los tomates con un poco de aceite de ajo, agregar el caldo y cocinar, agregar el erizo y cocinar en espacio de 2 minutos más. Triturar, agregar la nata reducida y reservar. En el momento del pase calentar.
Aire
Mezclar todos los ingredientes y emulsionar con la ayuda de un túrmix.
Esperas
Mezclar la infusión con el gluco y luego con la xantana (alreves la xantana impide la acción del gluco) hacer un baño de alginato de 1L de agua x 5 gr de alginato y con una jeringuilla ir haciendo bolitas.
Reservarlas en infusión de manzanilla.
Emplatado y presentación
En la base del plato poner 1 yema de erizo de mar, encima la vieira marcada a la plancha, las esferas de manzanilla encima cayendo de la vieira y el aire de cítricos cayendo al otro lado, encima poner el cebollino hilo y la flor de albahaca


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