Xatonada

Preparamos un plato tradicional catalan, la xatonada que consiste en una salsa romesco, bacalao desmigado, olivas negras y escarola

Xató
cuinajbm.wordpress.com / Xató

Ingredientes
Salsa Romesco
– 8 u Tomate canario maduro
– 50 gr Almendras
– 50 gr Avellanas
– 3 rebanadas pan frito
– 1 cabeza de ajo
– 75 gr cebolla tierna
– 4 ñoras
– ½ pimiento rojo
– 40 gr Vinagre Jerez
– 200 gr Aceite de oliva V.E
– 2 gr Sal
Esencia de anchoas
– 100 gr Anchoas tamizadas
– 18 gr Ajo seco brunoise
– 10 gr Pimienta negra molida
– 2 Hojas Laurel
– 50 gr Aceite de oliva V.E
– 1 u Guindilla brunoise
Ensalada (por pax)
– 20 gr Escarola Frisse
– 20 gr Mojama juliana
– 50 gr Bacalao desmigado, desalado
– 10 gr Aceituna Arbequina deshuesada
– 10 gr Perifollo
– 1 gr Sal
– 10 gr Aceite Arbequina Otros

Elaboración
Romesco
Asar todos los vegetales, hidratar las ñoras, pelar y triturar con los frutos secos hasta obtener una textura salsa, límpia. Agregar el vinagre y la sal y emulsionar con aceite de oliva V.E para darle un punto de brillante muy bueno y un aspecto aterciopelado.
Esencia de antxoas
Extraer el jugo de las anchoas, pasando las anchoas por un tamiz. Una vez obtenido el jugo de las anchoas, combinar todos los ingredientes en frio y llevarlos a ebullición a fuego dulce sin parar de remover la mezcla.
Una vez alcance la ebullición, enfriar a temperatura ambiente.
Ensalada
– Limpiar la escarola de hojas verdes y tallos blancos
– Cortar la mojama en juliana fina (1 mm ó 2 máximo de grosor)
– Deshuesar arbequinas
– Separar las hojas de perifollo
– Desmigar y poner en aceite de oliva el bacalao
Presentación
– En un plato hondo, poner en el centro un molde metálico
– En la base poner el romesco, encima disponer hasta ¾ partes del volumen del molde de bacalao desmigado.
– Poner la escarola y la mojama en el molde y desmoldar
– Poner 3 aceitunas arbequinas en el plato junto con 3 gotas de esencia de anchoas. Aliñar la ensalada con la esencia de anchoas.


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