Suquet express de Carabineros

Marisco! seguimos con un plato marinero por excelencia, aunque esta ves es una versión rápida del famoso “Suquet de Cadaqués”.

Suquet express
cuinajbm.wordpress.com / Suquet express de Carabinero

Aqui tenemos la receta!

Ingredientes
Carabinero (1 pax)
– 1 Carabinero
– Aceite de Oliva
– 1 diente de ajo
– 1 rama de romero
– Sal en escamas
– Pimienta negra recién molida
– 3 patas de Carabinero
Suquet
– 100 gr Chalota
– 10 u Cabeza de los Carabineros
– 1 dl de Vino blanco
– 4 gr Pimentón dulce de la Vera
– 1L de Fumet
Peras
– 100 gr Pera brunoise gruesa
– 100 gr de Vino Blanco aromático
– ¼ rama Canela Patata
– Aceite de oliva
– 30 dados Patata monalisa
– 1 diente Ajo seco
– Romero

Suquet Express
cuinajbm.wordpress.com / Suquet Express

Elaboración
Suquet
Separadas las cabezas de Carabineros de sus colas, sofreir en abundante aceite (no tanto como para freir…) y aplastar sus cabezas para extraer su coral y que el sabor pase al aceite. Una vez rehogadas, retirar y allí hacer el sofrito de chalota + ajo. Poner el pimentón y a los 7 segundos agregar el vino blanco para desglasar. Una vez reducirdo el vino blanco agregar el fumet y las cabezas de las gambas. Cocinar 40 minutos y colar. Reducir un poco el caldo.
Peras al vino
Envasar al vacio 99% todos los ingredientes y dejar impregnar durante 20 minutos. Escurrir y reservar.
Patata
Confitar los dados de patata en el aceite que posteriormente utilizaremos para “freir” las colas de carabinero.
Carabinero
Antes de “freir” las colas de carabinero, freir de verdad las patas del carabinero para obtener un crujiente.
Los carabineros los ponemos en un colador de media bola, dándole la forma que queremos que quede en cocido. Pasarle el aceite hirviendo por encima 3 veces con 10 segundos cada una de las pasadas.
Presentación
– En el centro del plato disponer el carabinero.
– Poner 3 dados de patata alrededor del carabinero.
– 3 cuadrados de peras al vino
– Las patas encima de cada una de las patatas
– 50 dl de suquet


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