Codillo de ternera con manzana

Codillo de ternera
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Ingredientes
Codillo
– 1 kg de codillo
– Sal maldon
– Pimienta sechuan
– Aceite de oliva V.E
Reducción de ternera
– Huesos de ternera
– 100 gr cebolla
– 100 gr de zanahoria
– 100 gr de puerro
– 1 L de vino tinto
– Sal
– Pimienta
– 50 gr de mantequilla
Concentrado de manzana
– 75 gr de cebolla de figueres
– Piel de 3 manzanas
– 10 gr de gelatina de manzana (pectina)
– 15 gr de reducción de ternera
– Sal
Verduras
– 10 mini zanahorias
– 10 mini esparragos verdes
– 10 mini nabos
– 100 gr de calabaza
– 10 Patatas ratté
– 20 gr de salsa de soja
– 20 gr de aceite V.E con romero
– Sal en escamas
– Pimienta sechuan

Elaboración
Codillo
Asar a 180ºC el codillo de ternera sin hueso durante 4 ó 5 horas. Cuadrar los trozos de codillo, lacar y reservar
Reducción ternera
Tostar los huesos de la ternera, una vez estén muy tostados retirarlos de la gastronom y desglasar con vino tinto y reducir esta glasa. Agregar los huesos y la glasa a la bresa de verdura previamente tostada (para obtener un color mas oscuro) agregar el agua y reducir. Colar y reservar.
Concentrado de manzana
Pelar las manzanas, cortar a mirepoix las cebollas y pocharlo hasta que la cebolla quede totalmente transparente agregar fondo oscuro de ternera (la reducción) y triturar hasta obtener un puré muy concentrado de manzana. Reservar para utilizar al hacer la salsa de manzana.
Lacado
Reducir la salsa de ternera + el concentrado de manzana + Oporto y ligar con mantequilla. Introducir el trozo de codillo e ir lacándolo.
Manzanas
Cortarlas en gajos y caramelizarlas justo antes del emplatado
Presentación
Un cordón de salsa de ternera con manzana y oporto en un extremo poner la pieza de carne y en el otro poner las manzanas caramelizadas.

las verduritas son opcionales para saltear y poner de base del codillo


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