Brioche caliente relleno de trufa y canelón de frutas

Un postre para empezar el fin de semana, una propuesta dulce, parte caliente y parte fría..

Aqui tenemos la receta…
Ingredientes
Brioche
– 80 gr Azúcar
– 550 gr Huevo
– 1 kg Harina fuerza
– 500 gr Mantequilla
– 40 gr Azúcar invertido
– 20 gr Sal
– 50 gr Levadura
Trufa base congelada
– 1,6 kg Nata líquida
– 12 hojas azúcar invertido
– 350 gr Cobertura del 60%
– 100 gr mantequilla
Emulsión de praliné
– 300 gr Praliné de Avellana
– 100 gr Nata 35%
Otros
– 1 tomate cherry
– 100 gr Azúcar
– Pulpa de Maracuyá
– 9 Arandanos
– Canelón
Canelón
– Tiras de mango
– 100 gr Aguacate
– 70 gr Nata liquida
– 6 gr gelatina (cola de pescado)

cuinajbm.wordpress.com

Elaboración
Brioche
Amasar los ingredientes menos la mantequilla, que se agrega al final y a dados para dar la textura final a la masa y para facilitar el amasado.
Dejar fermentar en bloque durante 1 hora y desgasificar, formar las piezas y dejar fermentar por piezas ya enmoldadas. Cocinar a 160ºC hasta que estén
Trufas
Hervir la nata con el azúcar invertido y verter la nata caliente sobre la cobertura de chocolate, cuando la cobertura esté a unos 38/40ºC agregar la mantequilla, integrarla y congelar en una gastronorm con papel sulfurizado.
Praliné
Calentar la nata liquida y agregar el praliné, emulsionar todo en conjunto y reservar en un biberón.
Canelón
Emulsionar la carne del aguacate, con azúcar y la nata. Mientras en un bol con agua fría hidratar la gelatina e incorporar la gelatina en una parte de nata en caliente. Juntar las 2 partes, emulsionarlas y dejar reposar. Poner en manga pastelera y reservar.
Hacer tiras de mango con un pelador y poner las tiras justapuestas para dar la forma de una placa de pasta de canelón. Poner un cordón de “mousse” de aguacate y enrollar.
Acabado y presentación
Cortar el brioche en láminas de 0,5 cm de grosor y untar las caras con mantequilla y marcar a la placha.
Cortar en un molde de diámetro inferior al del brioche unos redondos de trufa congelada y ponerla en el trozo de brioche que se está marcando a la plancha y seguidamente poner el praliné dando la vuelta a la trufa. Tapar con la otra parte del brioche y marcar dando la vuelta al brioche.
En el centro de la pizara colocar un punto de praliné (será en engache para que el brioche no se escape). Colocar el canelón de mango y aguacate, un tomate cherry gratinado con soplete y la pulpa de maracuyá repartida por la pizarra junto con los arandanos.
Poner el brioche caliente en el punto de praliné y ¡pasa!


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