Sopa de fredolics, ravioli de butifarra negra con cansalada, cigalas y foie

Temporada de setas, en pleno mes de noviembre se encuentran de diferentes tipos. Hoy mezclamos bosque, carne y marisco en el mismo plato, el resultado es un plato goloso, untuoso y sabroso que apetece ya, en temporada de invierno. Y porqué no, un plato navideño

cuinajbm.wordpress.com / Sopa de fredolics (setas)

Ingredientes
Sopa
– 1 kg Fredolics
– 300 gr Chalota
– Aceite de oliva 0’4
– Sal
– Pimienta negra molida
– 1,5 L Caldo de ave
– 50 cl Nata reducida
Ravioli (1 pax)
– 2 tiras de cansalada (panceta)
– 15 gr de butifarra negra
– Pimienta sechuan
– 5 gr de chalota confitada
Gambas (1 pax)
– 1 cola de gamba roja
– Aceite de oliva
– 5 gr Ajo asado
– Sal en escamas
Otros (1 pax)
– 10 gr Foie Micuit
– ½ Chalota
– 2 u Fredolic entero pequeño
– 6 gotas Aceite de trufa
– Flor de romero
– Sal en escamas

cuinajbm.wordpress.com / Sopa de fredolics (Setas)

Elaboración
Sopa
Rehogar las chalotas picadas grandes en aceite de oliva, una vez rehogado casi caramelizada la chalota, agregar los fredolics y proceder de la misma manera. Una vez cocinados los fredolics, desglasar con ½ vaso de oporto (unos 50 cl) y agregarle 1,5 L de caldo de ave. Triturar y colar. Agregar 50 cl de nata líquida reducida para darle cremosidad a la sopa.
Ravioli
Formar una cruz con las láminas de cansalada. En el centro poner la morcilla y la punta de chalota confitada. Cerrar y marcar a la plancha en el último momento.
Gamba
Envasar las gambas con los ingredientes y cocinar a 50ºC durante 3 minutos. Ponerlas rectas con un palo de brocheta y marcar a la plancha. Acabar con un poco de aceite de oliva y sal en escamas
Otros
Marcar los daditos de foie a la plancha
Confitar en aceite y al vacio, la chalota y los fredolics (x2)
Presentación
Como base poner el ravioli de butifarra, al lado el dado de foie y bordeando los fredolics i la chalota. Encima de todo como de sombrero la cigala a la plancha (puede sustituirse por una gamba roja) y aceite de trufa.
En la mesa el camarero pondrá la sopa de fredolics.


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