Cordero a la arcilla con boniato en almíbar, cuajo de leche de oveja y jamón ibérico

El queso de oveja es uno de los productos de más reciente elaboración en Menorca, no es así un cordero lechal tierno, jugoso y sabroso que tenemos en la isla.
Combinamos el sabor del corderito, el sabor dulce del boniato y la cremosidad de la leche.

Cordero a la arcilla
cuinajbm.wordpress.com / Cordero a la arcilla

Ingredientes
Cordero
– 250 gr Costillar de cordero
– 5 gr sal
– 1 gr Pimienta negra recién molida
– 1 rama de tomillo
– 1 diente de ajo
– Arcilla
Boniato
– 1 boniato
– 1 L Agua
– 500 gr Azúcar
– 2 u Anis estrellado
– 5 bolas de Pimienta blanca
Cuajo
– 200 gr Leche de oveja
– 50 gr Queso de Oveja
– 30 gotas de cuajo instantáneo
Otros
– Lonchas de jamón ibérico
cuinajbm.wordpress.com / Cordero a la arcilla

Elaboración
Cordero
Limpiar el carre de cordero y separarlo en raciones de unos 250 gr (2 ó 3 costillas con hueso) y envolverlo sazonado y con los aromas con papel sulfurizado.
Estirar la arcilla y poner el costillar dentro. Cerrar como si fuera un papillote.
Hornear a 240ºC durante 14 minutos.
Boniato
Cortar los boniatos a dados de 2x2x2 y cocinarlos en el almíbar aromatizado hasta que estén tiernos. (no cocinar demasiado porque se deshacen)
Cuajo
Calentar la leche con el queso y cuando esté a 70ºC agregar el cuajo, colar y enfriar en un molde.
Presentación
Romper la arcilla y quitar el envoltorio.
Porcionar el costillar (separar las costillas) y ponerlas en el centro del plato, los cuajos y los boniatos en el lateral, encima las láminas de jamón bien dobladas y salsear las costillas con una esencia de cordero.
En este caso, solo se ha horneado el lomo del cordero. Cortarlo en filetes y salsear.


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