Rape rebozado con lentejas

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Ingredientes
Salsa
– 125 gr Pimientos Piquillo D.O Tudela
– 2 u chalote
– 16 gr Ajo
– 2 u Pimienta negra bola
– 50 gr Caldo ave
– 250 gr Nata 18% reducida
Lentejas
– 250 gr Lenteja beluga
– 16 gr Ajo
– 80 gr Cebolla
– 1 Laurel
– Aceite de oliva
– Sal
– 250 gr Caldo de ave suave
Rape
– 75 gr Cola de rape por persona
– Aceite de oliva
– Sal Tempura
– 150 gr Harina de arroz
– 75 gr Agua muy fría
– 5 gr Levadura
– Sal
– Ralladura de limón
Cebolla
– 6 discos de cebolla muy finos
– Azúcar glace Otros
– Germinado de lentejas
– Perifollo
– Pimiento de piquillo asado entero

Elaboración
Lentejas
Cocinar todos los ingredientes partiendo desde frío, separar las lentejas de los demás ingredientes para luego agregarlas a la salsa
Salsa
Rehogar las chalotes con el ajo y el pimiento del piquillo, mojar con el caldo de ave y cocinarlo. Incorporar la nata reducida, cocinar 1 minuto y triturar. Reservar en baño maría, en el momento del pase agregar unas lentejas cocidas a la salsa.
Tempura
Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar 30 minutos.
Rape
Cocinar el rape a 55ºC durante 8 minutos en el roner, abrir la bolsa, secarlo y rebozar en tempura. freír en aceite muy fuerte justo al momento del pase.
Cebolla
Cortar cebolla en la cortafiambres muy fina, separar los aros y extenderlos en un “silpat”, poner azúcar glace por encima y dejar que queden crujientes al horno.
Presentación
En la base del plato disponer la salsa con las lentejas mezcladas, encima el rape con tempura y una brocheta, poner dentro de la brocheta los aros de cebolla y germinados con perifollo.
En un lateral poner un pimiento del piquillo asado entero (que sea pequeño)


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