Balada del Pescador

Hoy Pepe Solla, cocinero Gallego que regenta el “Restaurante Solla” en Pontevedra elabora una receta de auténtico sabor marino, la llama balada del pescador, es un golpe de mar en el paladar agradablemente bueno. Pepe colabora con el blog con esta fantástica receta marinera.
La historia de esta receta viene de un evento, creado por Google+ y la revista GQ, donde se requeria para concursar en el evento una receta que evocara al título de ella. Yo presenté la mía y aquí esta el resultado elaborada por Pepe Solla.

cuinajbm.wordpress.com / Balada del Pescador
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La sopa
– Las espinas de pescados.
– Berberechos.
– Musgo de Irlanda.
– Lima, limón, jengibre y citronella.
Poner los berberechos, las algas y las espinas en un cazo y cubrir con agua, justo hasta el límite de los ingredientes, poner al fuego, estar atento y tan pronto algunos berberechos estén abiertos retirar para utilización posterior, dejar que el resto siga a fuego, y al hervir bajar la intensidad al mínimo y cocinar durante ½ hora. Colar por fino, dar punto de sal si fuese necesario y reservar.

Las algas
– Lechuga de mar.
– Algatinado.
– Codium o Ramallo de mar.
Poner el Ramallo y la lechuga en sendos cazos y cubrir de agua hasta el límite de las algas, llevar a ebullición, y justo en el momento que empiece a hervir retirar y triturar, colar.
El caldo de lechuga, que quedará más ligero, lo mezclamos con lecitina de soja a razón de 9 gr por k de caldo batir bien con un túrmix, colar, dejar madurar en frío 12 horas.
El caldo de codium debería salir con mucha más textura, como una yerma de huevo, de no ser así se puede ligar con xantana en frío para que no pierda el bonito color verde intenso.
Reservar el algatinado para una preparación posterior.

Los canelones
– Cocochas de merluza.
– Berberechos de la preparación anterior.
– Nabo fresco.
Laminar el nabo en una cortafiambres, debemos obtener finas láminas flexibles, reservar.
Cocinar las cocochas, preferiblemente sobre el caldo de mar de la primera preparación, tener cuidado de que se cocinen poco y con poca temperatura, calentar el caldo y ya fuera del fuego ir cocinando las cocochas, si fuese necesario calentar el caldo ligeramente, laminar las cocochas y reservar.
Formar canelones rellenando las láminas de nabo con las cocochas y unas briznas de codium, por otro lado formar otro canelones con los berberechos y unas ramas de gelatinado, reservar ambas.

El pescado de roca
– 1 lomo de pescado de roca.
Separar la piel de la carne del pescado, secar bien la piel entre dos papeles absorbentes, trocear el lomo de pescado en dados y reservar.
Cortar la piel en dados y freir en aceite no muy caliente, deben dorar secar a modo de pop corn.

La esponja
– 240 gr de lechuga de mar.
– 395 gr de clara.
– 240 gr de yema.
– 60gr de harina.
Mezclar todos los ingredientes en frío, dar punto de sal, colar y cargar el sifón, dejar reposar en frío.
En el momento de su utilización llenar un vaso de plástico hasta la mitad, cocer en microondas a potencia media durante 25 segundos, retirar, dejar enfriar y cortar en pequeñas esponjas.

Además
– Dados de nabo fresco.

Acabado y presentación:
Calentar la sopa, preparar la sopera con unas pieles de cítricos y el jengibre, con un batidor montar la sopa de lechuga de mar para obtener una espuma, disponer los elementos en el plato según gusto y terminar sirviendo la sopa infusionada con cítricos justo para cubrir el conjunto marino.

Si quereis ver el vídeo, aqui está!


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