Patatas caolín y crema untuosa de chipirón y pedazos de chipirón a la parrilla

Hace unos días me propuse realizar una receta de uno de mis referentes gastronómicos, Andoni Luis Aduriz, un plato en el cual se comen piedras con chipirón y una salsa untuosa del mismo. las piedras no son lo que parecen sino patatas. Un plato que sorprende y cuya elaboración fue un divertimento brutal… Aqui la receta

cuinajbm.wordpress.com / Patatas Caolín
cuinajbm.wordpress.com / Patatas Caolín

Ingredientes para 4 personas
Patatas Caolín
– 16 patatas Ratte pequeñas
– 3 L agua
– 20 gr Caolín (arcilla blanca)
– 40 gr Agua
– 0,5 sal fina
– 18 lascas de sal escamada
Crema untuosa
– 10 gr Warabi
– 100 ml caldo de chipirón
Chipirón parrilla
– Chipirón vivo
– 10 gr Aceite de oliva V.E
Caldo de Chipirón
– 875 gr Cebolla
– 25 ml Aceite de Oliva
– 600 gr Chipirón
– 200 ml Vino blanco
– 5 claras huevo
– 5 gr Sal fina
SONY DSC
Elaboración
Caldo de chipirón
Pelar y cortar las cebollas en trozos grandes, agregar aceite y rehogar hasta que quede caramelizada, en ese momento agregar el chipirón troceado y en vino blanco. Tapar y dejar cocer durante 1 hora muy lentamente.
Despues de ese tiempo colar y reservar el caldo en nevera, una vez esté frio, desgrasar.
En un bol batir las claras hasta llegar a punto de nievey agregar sobre el caldo de chipirón, mezclar con la varilla y poner el caldo a calentar a fuego mínimo. Cuando la clara cuaje y suba retirar la clara y filtrar (para eliminar los restos que hayan podido quedar).
Patatas caolín
Mezclar los ingredientes al tiempo que se hierven las patatas con la piel bien limpia. Una vez cocidas las patatas, enfriar y pasarlas por la mezcla caolin, hornearla como en la foto a 65ºC durante unos 55 minutos aproximadamente, ir viendo como queda. Retirar los palillos y reservar en caliente.
Crema untuosa
Mezclar en frío el warabí y el caldo de chipirón y calentarlo despacio hasta obtener una textura “mayonesa” jugando con el calor de la parrilla
Chipirón a la parrilla
Limpiar los chipirones y cortarlos en porciones dependiendo del tamaño del chipirón, marcar ligeramente a la plancha hasta que adquieran color dorado y rápidamente poner a la parrilla a terminar de cocinarlos.
Emplatado
Una lágrima de crema untuosa de chipirón en la base, 2 patatas caolín colocadas aleatoriamente y 3 trozos de chipirón braseado.

cuinajbm.wordpress.com / Patatas Caolín
cuinajbm.wordpress.com / Patatas Caolín

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s