Lomo de conejo albardado con jamón de Parma y falso rissotto de pasta orzo

En plena temporada de caza, el conejo es uno de los productos estrella de estas fechas, en este caso se casa con un jamón italiano de la zona de Parma por una razón, es más suave, menos salada y para que engañarnos no tan buena e intensa como nuestro jamón ibérico al que el calor no le sienta demasiado bien a este producto tan exquisito.

cuinajbm.wordpress.com / Lomo de conejo albardado

Ingredientes
Lomo
– 10 lomos de conejo
– 2 yemas de huevo
– 20 lonchas de Jamón de Parma
– 1 gr de Sal
– 1 gr de pimienta negra
Relleno de lomo
– 10 higados de conejo
– 2 chalotas
– 200 gr de Oporto
– 100 gr de Nata líquida (18%)
– 2 gr de Picada (avellana, almendra, ajo, perejil, azafrán)
Falso rissotto
– 500 gr de pasta de orzo
– 2 chalotas
– 500 gr de caldo de ave
– 50 gr de mantequilla
– 5 gr de parmesano
– 1 radiccio
– Germinado de esparrago blanco
– 5 ceps frescos

cuinajbm.wordpress.com / Lomo de conejo albardado

Elaboración
Lomo
Limpiar el lomo y dejarlo con las costillas y la otra parte sin costillas albardarla con el jamón de parma y cocinar a 80ºC/Vapor en el Rational.
La parte del lomo que tiene las costillas se confita en aceite infusionado con laurel, ajo y pimienta.
Relleno del lomo
Saltear los higados, retirarlos y rehogar las chalotas. Una vez cocinadas volver a agregarle los higados y desglasar con ooporto, reducir con la nata e incorporar la picada. Triturar y disponer en una manga pastelera para rellenar el lomo de conejo.
Rissotto
Rehogar las chalotas y los ceps frescos, incorporar la pasta de orzo y trabajar esto como si fuera un rissotto añadiendo el caldo poco a poco.
Presentación
Base de “rissotto” y encima poner el lomo albardado y al lado poner el costillar confitado. Salsear el conejo y disponer unas lagrimas en el plato de esencia de conejo


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