Carpaccio de vieiras con sorbete de pepino

Un plato muy fresco, muy veraniego pero que si disponemos de los vegetales en cualquier epoca del año sienta fenomenal.

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Ingredientes
Sorbete
– 210 gr Yogurt Natural
– 120 gr Dextrosa
– 60 gr Nata 35%
– 40 gr Leche en polvo
– c/s Estabilizante para sorbetes
– 30 gr Azúcar
– 75 gr puré Pepino (sin piel ni pepitas)
– 210 gr agua de Pepino limpio
Carpaccio
– 3 vieiras
– Estragón
– Cebollino
– Perifollo
– Rúcula
Vinagreta
– 50 gr Zanahoria
– 50 gr Apio
– 50 gr Pimiento Amarillo
– 50 gr Pimiento rojo
– 1 diente de ajo con piel y chafado
– 50 gr Aceite Forum
– 10 gr Vinagre de manzana
– 1 u zumo de 1 lima.

Elaboración
Sorbete
Calentar toda la mezcla menos el yogurt, el pure y el agua de pepino que se mezcla al final antes de introducir la mezcla en la mantecadora, mantecar durante 20 minutos y reservar en el congelador en un taper previamente congelado para no perder nada de la emulsión realizada por la mantecadora.
Vinagreta
Saltear las verduras en el orden de la lista de ingredientes, enfriar e incorporar los líquidos. Reservar en nevera hasta el pase.
Carpaccio
Filetear las vieiras (que sean lo más grandes posibles) hasta cubir la base del plato.
Presentación
Encima de las vieiras disponer la vinagreta con sus tropezones y hacer una pequeña ensalada con las hojas de estragón, cilantro… En el centro colocar la quenelle de pepino


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