Vermut dulce de domingo

La idea de este postre la combinación dulce que en nuestro país tradicionalmente se toma antes de comer. Es decir un vermut con unas olivitas y un poco de queso, conmemorando que es domingo, que es festivo y estamos en un ámbito relajado.

cuinajbm.wordpress.com / Vermut dulce

Ingredientes
Bizcocho
– 4 huevos
– 100 gr Azúcar
– 60 gr Leche
– 160 gr Harina
– 125 gr Almendra en polvo
– 250 gr Aceite de Oliva
– 25 gr Impulsor Espuma
– 250 gr TPT (50%Azúcar/50%Malto)
– 150 gr Vermut Izaguirre
– 8 gr Gelatina (cola de pescado)
– 1 Carga Soda
Queso
– 350 gr Leche entera
– 70 gr Azúcar
– 125 gr Queso
– 3,5 gr Agar
Sorbete
– 1000 gr Zumo naranja
– 125 gr Pro-sorbet
– 180 gr Azúcar
– 5 gr Acido neutro
– 2 pieles de naranja ralladas
Confitura
– 4 u Piel de naranja
– 150 gr Azúcar
– 300 gr Agua
Strussel
– 100 gr Azúcar moreno
– 100 gr Mantequilla muy fría a dados
– 100 gr Harina floja
– 100 gr Cacahuete tostados
– 1 gr Sal
NH
– 100 gr Agua
– 10 gr Azúcar
– 6 gr Pectina NH
– 0,5 gr Acido Citrico
– 150 gr Vermut

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Elaboración
Confitura
Escaldar 3 veces (cada vez con agua nueva) la piel de naranja. Una vez escaldada la piel de naranja confitar en el almíbar durante unos 15 minutos y reservar.
Queso
Hervir la leche con el azúcar y agregar el queso, triturar en la thermomix, agregar el agar y llevar a ebullición. Dejar cuajar con una altura mázima de 2 cm para luego cortarlo en 2x3x3.
Strussel
Elaborar de manera parecida a la masa quebrada e introducir la mantequilla muy fría en los sólidos por fricción, no por amasado.
Estirar en un “silpat” y cocer al horno 160ºC durante unos 30/35 minutos. Machacar la galleta para obtener un polvo con textura de tierra.
Sorbete
Mezclar los ingredientes y mantecarlos en la mantecadora, reservando el resultado final en un taper previamente congelado para no perder textura en ninguna fase de la elaboración del sorbete.
Bizcocho
Hacer un bizcocho por sistema genovesa (sistema 1, montar los huevos enteros), añadir la leche y el aceite de oliva. Una vez estén integrados los líquidos agregar los sólidos. Escudillas y cocinar a 180ºC en cocción uniforme.
A la hora del pase, retirar la crosta y poner un poco de aceite de oliva Arbequina encima del bizcocho para emborracharlo. Cortarlo en rectángulos de 3x3x6 cm.
Espuma
Hacer un almibar con el agua, el azúcar y la maltodextrina (es un azúcar que no edulcora)agregar la gelatina y el vermut una vez esté retirado del fuego. Tapar con papel film y dejar infusionar 15 minutos.
Poner la mezcla casi fría en el sifón, poner 1 carga de soda y reservar en nevera.
NH
Calentar el agua con el azúcar y la pectina, agregar el acido cítrico una vez hierva el aguay retirar, añadir el vermouth y dejar infusionar. Reservar en un biberón.
Acabado y presentación
En el centro del plato colocar el bizcocho, encima del bizcocho y en la parte izquierda poner el cuajo de queso y encima la piel de naranja confitada. Al otro lado y en la base colocar la tierra de cacahuetes. Terminar poniendo una quenelle de sorbete de naranja y una línea de NH encima de la quenelle. ¡PASA!