Canelones de Sant Esteve

El día después de navidad, después de comer una buena “vianda de nadal” (escudella de nadal en menorca) toca aprovechar la carne del puchero. La mejor manera es con unos canelones de Sant Esteve

cuinajbm.wordpress.com / Canelons Sant Esteve
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Ingredientes
Relleno
– 400 gr Carne de Escudella
– 200 gr Pechugas de pollo de corral
– 2 u Higados de pollo
– 100 gr Jarrete de Ternera
– 200 gr Cuello de cerdo
– 50 gr Cansalada (panceta)
– 1 kg Cebolla de Figueres
– 8 u dientes Ajo
– 6 u Tomate maduro
– 1 Vasito Brandy
– 1 vasito Vino Blanco
– 6 rebanadas de pan ingles sin corteza
– 50 gr manteca de cerdo
– 1 hoja Laurel
– 1 rama Canela
Bechamel
– 700 gr Leche entera
– 300 gr Nata 18%
– 45 gr Mantequilla
– 55 gr Harina
– 100 gr Ceps
– Pimienta blanca
– Brandy
– Jerez seco
– Nuez moscada
– Queso Menorca añejo rallado
Pasta fresca
– 100 gr Harina
– 1 Huevo
– Sal
– 10 gr Aceite de Oliva
Concentrado de pollo
– 6 kg Carcasas Pollo
– 3 u cebolla
– 3 u zanahoria
– 2 u Puerro
– 1 rama apio
– Vino Blanco
– Romero


Elaboración
Pasta fresca
Amasar los ingredientes y pasarlas por una máquina de hacer pasta, cortarlo en placas de 15 cm y hervir durante 30 segundos y enfriar rápidamente.
Extender y rellenar con el relleno. Reservar.
Relleno
Rustir todas las carnes y el hígado de pollo. Una vez rustidas sacar de la cazuela y rustir las verduras, una vez cocinadas agregar de nuevo la carne, el vino blanco y el brandy. Dejar que se quede todo muy meloso y triturar junto a las rebanadas de pan ingles y la manteca de cerdo. (este proceso puede llevar tranquilamente de 2 a 3 horas).
Poner el relleno en una manga pastelera y hacer los cilindros de relleno y congelarlo. Para hacer los cilindros de carne, se necesita papel de plata. Colocar un cordón de relleno en el papel de plata y enrollarlo mientras lo presionamos, una vez acabado el enrollado presionar los laterales para que quede firme y congelar.
Una vez congelado cortar el rulo al tamaño que tenga la placa de pasta y enrollar.
Bechamel
Hacer un roux con la mantequilla y la harina, dejar cocinar la harina y añadir la leche poco a poco, una vez se haya añadido toda la leche agregar la nata y el puré de ceps. Reservar.
Acabado y presentación
Poner la bechamel encima de los canelones y gratinarlos con el queso Mahón-Menorca añejo rallado.
Pintar un ovalado de concentrado de pollo y en medio poner el canelón con su gratinado.


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