Patatas estofadas con butifarra blanca y espardenyas

Cocinamos unas patatas con mar y montaña para quitarse el sombrero, uno de los platos que se podrán degustar en la nueva carta de la próxima temporada del Hotel Rural Morvedra Nou, en Ciutadella de Menorca en forma de tapa. Es uno de los platos representativos de la apertura del Hotel DO Plaça Reial en Barcelona del que formé parte.

cuinajbm.wordpress.com / Patatas estofadas
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Ingredientes
Jugo de cebolla
– 1 Kg cebolla
– Agua (hasta cubrir)
Caldo de Ibéricos
– Agua mineral
– Huesos de Jamón
– Panceta ibérica
– Grasa de jamón
– Jamón ibérico
Butifarra
– 1 dl Caldo Ibérico
– 80 g Butifarra
– c/s Sal y Pimienta
Espardenyas
– 30 g Espardenya por persona
– c/s Perejil Picado
Patatas
– Patata Red Pountain o alguna patata sabrosa para hervir
– Caldo de ibéricos
– Sal
Elaboración
Sopa de cebolla
Elaborar una sopa de cebolla muy concentrada y reducirla.
Caldo de ibéricos
Partir desde frío con todos los ingredientes en la cazuela. Dejar cocinarlo en espacio de 3 horas, colar y reservar. Enfriar y desgrasar.
Butifarra
Calentar la butifarra a fuego suave en el caldo de ibéricos o si se desea saltearla en grasa de ibericos (resultado del caldo anterior frío)
Espardenya
Marcar a la plancha las espardenyas, aliñarla con un poco de perejil picado.
Patatas y presentación
hervir las patatas en el caldo de ibéricos, una vez cocinadas, reservarlas y reducir el caldo de ibéricos con el concentrado de cebolla. Cuando esté untuoso añadir de nuevo las patatas y la butifarra.
En una cazuela de cobre poner las patatas con la butifarra y encima las navajas salteadas


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