Conejo relleno de escabeche, ensalada variada y concentrado de conejo

cuinajbm.wordpress.com / Conejo en escabeche
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Ingredientes
Conejo relleno (1pax)
– 45 gr de relleno
– 80 gr de conejo deshuesado
– Sal
– Pimienta negra
– Laurel
– Tomillo
– Aceite de oliva V.E
Relleno
– 200 gr de cebolla
– 40 gr de ajo
– 125 gr de zanahoria
– 0,1 dl Vinagre modena
– 0,2 dl Vinagre Vino
– 0,5 del Aceite de olvia
Ensalada
– Escarola
– Micro-mezclum
– Granada Quenelle
– Riñones de conejo
– Chalota
– Ajo seco
– 1 brin Azafrán tostado

Elaboración
Relleno
Pochar todas las verduras cortadas a juliana. Una vez cocinadas agregarle los vinagres y todo el aceite. Triturar y conservar en una manga pastelera.
Conejo
Deshuesar el conejo y rellenarlo en forma de popiette con el relleno de la manga pastelera, envasar al vacío con todos los ingredientes y cocinarlo durante 35 minutos a 65ºC.
Concentrado de conejo
Aprovechar el jugo de la bolsa de vacío, reducirlo y ligar con mantequilla
Ensalada
Limpiar bien la escarola, cogiendo solo los tallos amarillos y desechando los verdes y los tallos blancos (dan amargor) y reservar en un bol
Seleccionar el micro mezclum y desgranar la granada.
Aliñarlo y pase!
Presentación
Cortar el conejo en “viage” y poner encima del concentrado de conejo. Salsear el conejo con el concentrado. Integrar la ensalada en el conejo y en el otro extremo disponer la quenelle de sus interiores.


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