Raviolis de foie gras y castañas

Un plato de celebración

cuinajbm.wordpress.com / Raviolis de foie gras y castañas
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Ingredientes
Pasta fresca
– 600 gr de Harina (75% fuerte)
– 340 gr de yema de huevo
– 60 gr de leche
– Sal
– Azúcar
Foie Gras
– Foie gras de Oca
– Sal en escamas
– Pimienta negra
– Aceite de Oliva V.E.
– 2 dl de Oporto
– Puré de castañas
Cocido
– Carcasas de pollo
– Huesos de ternera
– Cebolla
– Tomate
– Zanahoria
– Col
– Apio
– Patata
– Chirivia
– Foie Gras de oca (restos)
Salsa
– 50 gr de tomate seco
– 50 gr de olivas negras de Aragón
– 300 gr de Cocido con Foie Gras
– 1 nuez de mantequilla por pax
– Perejil fresco

Elaboración
Pasta Fresca
Amasar todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea y elástica. Estirarla ponerle el foie gras en el centro y taparla con otra capa de pasta fresca estirada. Cortar y cocinar acabar en la salsa.
Foie-gras
Desvenar el foie y marinarlo con los ingredientes antes citados (se le puede agregar algún que otro fruto deshidratado sean orejones…), cocinar el foie a 65 ºC hasta que en su interior alcance esta temperatura. Enfriar rápidamente cortar las porciones del foie gras y los desperdicios se reservan.
Cocido
En una olla agregar todos los elementos y los desperdicios de racionar el foie gras, cocinar durante 3 ó 4 horas. Colar y reducir un poco.
Salsa
En una cazuelita sofreir cebolla y tomate, luego añadir el cocido de foie, los tomates secos y las aceitunas negras de calamata. Ligar con una nuez de mantequilla.
Emplatado
En el centro del plato poner 2 raviolis, salsear y acabar con un poco de sal maldon y aceite de oliva V.E en crudo.


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