Ensalada de tomate, caquis i gamba

Una combinación un tanto extraña, aunque realmente buena, la acidez del tomate, la untuosidade del caqui i la potencia de la gamba roja del mediterraneo casan a la perfección en esta ensalada.

cuinajbm.wordpress.com / Tomate,caqui y gamba roja

aqui va la receta!
Ingredientes
Ensalada
– Germinado de rucula
– Brotes de acelga roja
– Brotes de espinaca
– Brotes de verdolaga
– Brotes de hoja de roble
– Brotes de sisho morado
– Brotes de albahaca
– Flor de borraja, caléndula, tagete y salvia bicolor y roja
– Lamina de trufa negra (melanosporum tuber)
Caquis
– 500 gr de caquis licuados
– 3 lenguas de caquis/pax
Tomate
– 1 L de tomate licuado muy maduro
– 10 hojas de gelatina
– Sal
– Corazones de tomate Vinagreta
– 1 parte de vinagre de Módena
– 2 partes de aceite de oliva V.E
– 1 parte de aceite de trufa
Gamba
– 1 u Gamba Roja (persona)
– Flor de sal del Delta de l’Ebre
Salsa americana
– 50 gr Mar de Cava
– 10 gr Concentrado de tomate
– Carcasas de gamba
– 200 gr Agua mineral
– 1 nuez de mantequilla

Elaboración
Ensalada
Lavar todos los brotes y guardarlos en un taper con papel húmedo en la nevera, por separado.
Caquis
Triturar el caqui en una termomix y reservar 1/3 en Biberón y 2/3 en un tuper en nevera.
Tomate
Licuar tomates y calentar 1/5 parte para agregarle las hojas de gelatina, esperar que cuaje, emulsionar en una kitchenAid el zumo de tomate cuajado, una vez montado y doblado su volumen estirarlo sobre una gastronom y esperar a que cuaje otra vez. Cortar en cubos de 1,5×1,5×1,5 cm.
Vinagreta
Mezclar todos los ingredientes y dejarlo reposar (no turmixar, solo romper el vinagre en el aceite)
Salsa de gamba
Rehogar las carcasas y patas de la gamba, agregar el marc de cava y flambear, agregar el concentrado de tomate y el agua, cocinar 40 minutos, colar y reducir, una vez reducido agregar la nuez de mantequilla para ligar.
Gamba
Limpiar la gamba y dejar sólo la cabeza y la carne, limpiar de carcasas y patas, introducir una brocheta para que quede recta y marcar a la plancha 30 segundos por lado y 15 segundos en la parte de arriba de la gamba.
Emplatado
Una lágrima gruesa de sopa de caqui, colocar 3 dados de tomate emulsionado, entre estos 3 dados poner las lenguas de caqui y junto a los tacos poner 3 u de caviar de tomate.
Poner una raya de salsa de gamba y colocar la gamba plancha encima recta.
A la izquierda de la gamba colocar 3 puntos de puré de caquis.
Disponer la ensalada encima del tomate y el caqui, aliñar todo con la vinagreta cortada y colocar 3 lascas de trufa negra en la ensalada y en la gamba.


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