Pichón con colmenillas a la crema, coles de bruselas, aire de remolacha y su esencia

Recién acabada la temporada de caza y aunque pichón se puede encontrar todo el año, preparamos un plato de invierno de sabor, olor y color. El sabor que nos aporta el pichón marinado (aunque ultimamente rehuyo de los marinados en carnes de caza suaves), el olor nos lo aporta la combinación de pichón con colmenillas a la crema y el color rojo de la remolacha que a su vez nos da un toque terroso e invernal.
Este plato lo elaboré con la inestimable ayuda de Jose Romero

Ingredientes
Marinada
– 250 gr Vino Tinto
– 250 gr Aceite de oliva
– 75 gr Ajo
– 10 gr sal
– 60 gr Mostaza Dijon
– 25 gr Tomillo picado
– 10 gr Coriandro chafado
– 1 Pichón
– 10 hojas de col de Bruselas
Colmenillas
– 100 gr Colmenillas
– 3 u Chalotas
– 500 gr Nata 18%
– 500 gr Oporto
– 5 gr Sal
– 1 gr Pimienta
– 1 nuez mantequilla
Aire
– 1 L Zumo de Remolacha
– 10 gr Lecitina de soja
Otros
– Germinado de remolacha
– Shisho Morado

Elaboración
Pichón
Marinar el pichón 8 horas en nevera con todos los ingredientes (menos las coles de Bruselas). Transcurrido este tiempo, lavar y separar los muslos de las pechugas.
Deshuesar y hacer una esencia de pichón utilizando el mismo líquido de desglasado que el de la marinada.
Colar y reducir hasta tener una textura muy untuosa.
Glasear los muslitos con la esencia y la pechuga se asa en plancha por la parte de la piel y acabada en el horno hasta que el corazón de la pechuga llegue a unos 63ºC.
Escaldar las coles de Bruselas y separar las hojas.
Colmenillas
Rehogar las chalotas a burnoise con la mantequilla, una vez rehogadas, agregar las colmenillas y el oporto. Una vez reducido el oporto agregar la nata y reducirla hasta obtener una salsa integrada. Rectificar de sal y pimienta.
Aire
Mezclar los ingredientes y emulsionar en el pase.
Presentación
De base poner las colmenillas con la crema. Encima poner un muslo de pichón y media pechuga.
Poner en el medio de la pechuga y el muslo el aire de remolacha y acabar el plato con una lagrima de esencia en un lateral y 3 puntos de ella en el otro lateral.


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