Veluté de hinojo con bacalao, brotes vegetales y espuma de hinojo

Preparamos un bacalao cocinado a baja temperatura y al vacío, acompañado de una cremosa velouté de hinojo y una espuma de hinojo con una gelatina de perejil.

Un entrante consistente para esta época del año en la que tanto frío hace.

cuinajbm.wordpress.com / Hinojo y Bacalao
cuinajbm.wordpress.com / Hinojo y Bacalao

Aquí va la receta

Ingredientes
Velouté
• 300 gr Yema de huevo
• 300 gr Nata líquida
• 500 gr Puré hinojo
• 3 gr Agar
Bacalao
• 50 g Bacalao por persona
• 1 Guindilla
• 2 cl Aceite de oliva
• 3 u Ajo
Gel
• 100 gr Agua de Perejil
• 0,3 gr Agar
Brotes
• Brotes de berro
• Brotes de hinojo
• Flor de microtajete
• Brotes Hinojo bronce
Espuma Hinojo
• 200 gr Caldo Hinojo
• 100 gr Nata 18%
• 0’4 gr Xantana
Aceite de piñones
• 100 gr Piñon
• 100 gr Aceite de oliva
Caldo Hinojo
• 100 gr Patata
• 400 gr Bulbo y Hoja de Hinojo
• 100 gr Puerro
• 1’25 L Agua mineral
• 8 gr Sal

cuinajbm.wordpress.com / Hinojo y bacalao
cuinajbm.wordpress.com / Hinojo y bacalao

Elaboración
Velouté
Mezclar la yema de huevo, el puré con la nata líquida y agregar el agar, subir la mezcla a 70ºC en la termomix durante 15 minutos, disponer la mezcla caliente en el plato y dejar cuajar.
Se puede dejar enfriar en una gastronom y triturar, emplatándolo a forma de crema
Gel
Hacer el agua de perejil y agregar el agar en una parte del gel y levantarlo, agregar el resto del agua de perejil y una vez casi frío. Expandir encima de la velouté para hacer el velo de perejil
Bacalao
Porcionar el bacalao e introducirlo con aceite de ajo y guindillas en una bolsa de vacío, cocinarlo 8 minutos a 50ºC
Espuma
Hacer un caldo de hinojo blanco con los ingredientes y cocinarlos 30 minutos, dejarlos infusionar otros 30 minutos tapado con un film.
Triturar, pasar por un colador fino, agregar la nata y la xantana. Triturar el conjunto e introducir la mezcla en el sifón con 2 cargas de crema y poner en el Roner.
Emplatado
Teniendo en place la velouté y el gel de perejil, poner el taco de bacalao y los brotes verdes en cada una de ellas.


Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s