Cilindro de patata y ceps

Hoy presentamos la recepta de uno de mis grandes referentes y amigos, Jose Romero, con las variaciones adecuadas para hacer que sea un plato menorquín.

cuinajbm.wordpress.com / Cilindro de patata y ceps
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Ingredientes
Crema
– 250 gr Queso Menorca curado
– 250 gr Nata 18%
– Polvo de ceps
– 50 gr Cep salteado
Cilindro
– 6 u Patata Agria o turian
– Papel sulfurizado
– Tubo
– Aceite de oliva
Pilpil
– 300 gr cep fresco en láminas
– 2 dientes de ajo laminado
– 350 gr Aceite de girasol
– 200 gr Consomé de pollo
– 3 laminas de cep seco
Otros
– 1 u Huevo codorniz poché (pax)
– ½ Cep a dados salteado y a láminas
– Piñones salteados
– Fresitas del bosque
– Micro mezclum

Elaboración
Crema
Emulsionar los ingredientes en una termomix y calentar a 80ºC durante 30 minutos. Colar la mezcla por un colador media bola fino e introducir en el sifón con 2 cargas de gas crema. Reservar al baño maria.
Cilindro
Cortar en una máquina la patata a tiras muy finas y largas, como si de un espagueti se tratara. Enrollar en el cilindro metálico, el papel sulfurizado con aceite y enrollar la tira de patata de forma que se quede casi uniforme. Freir en abundante aceite de oliva y desmoldar cuando esté tibia (fría se encoge y se rompe).
Pil pil
Infusionar los ceps frescos en el consomé de pollo durante 1 h. colar y reservar.
Saltear los ceps con los ajos y el aceite y confitar durante 40 minutos. Escurrir y guardar el aceite.
Poner los ceps con consomé y triturar. Emulsionar con el aceite a hilo, sazonar y colar por un chino a 40ºC
Huevos
Avinagrar los huevos de codorniz durante 10 minutos y en un agua hacer el remolino, tirar los huevos y dejarlos 2 minutos. Reservar en agua muy fría.
Condimentos
Saltear los dados de ceps, los piñones y tener separadas las hojas de micro mezclum para decorar el plato junto con las fresitas del bosque.
Presentación
En la base del plato poner unas láminas de cep salteada y esparcir los dados de cep salteados, poner los piñones en aceite y esparcir los piñones por los ceps, encima en horizontal el cilindro de patata y dentro llenarlo con la espuma de queso de oveja.
Agregar los germinados y micro mezclum…


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