Merluza con albahaca, verduras de verano y aceituna negra

Hoy preparamos un pescado excelente, por su versatilidad, sutileza en el sabor y una textura inmejorable, este plato ha sido realizado en el Restaurant MOO (es un clásico de este restaurante barcelonés donde tuve la oportunidad de trabajar) y en el Hotel Rural Morvedra Nou (Menorca) donde he introducido esta manera de entender la cocina y las nuevas técnicas.

Este plato es ideal para el verano, que se acerca con sabores, colores y gustos intensos, nítidos y frescos

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Ingredientes

Merluza
–          170 gr Merluza (en crudo)
–          c/s Aceite de oliva
–          c/s Sal en escamas
–          c/s Pimienta negra recién molida
Crema de albahaca
–          2 u Manojo de albahaca
–          1 L nata 18%
–          c/s Sal
–          ½ Kg Parmesano rallado
Verduras
–          3 u Dados de Calabacín
–          3 u Dados de Zanahoria
–          3 u lonchas de Zanahoria
–          3 u Lonchas de Calabacín
Otros
–          Aceite de aceitunas negras
–          Shisho morado
–          Germinado de rúcula
–          Germinado de guisante
–          Polvo de Aceituna Negra de Aragón

Elaboración

Crema
Calentar la nata con el parmesano para que coja cuerpo, escaldar la albahaca bien escaldada, es decir, hasta que cambie a color verde oscuro intenso. Introducir la albahaca en la nata y triturar, colar y bajar la temperatura rápidamente para que no se oxide la albahaca. Reservar envasado al vacío o en nevera tapado.
Verduras
Escaldar las verduras y enfriar (en el momento del pase calentarlas)
Merluza
marcar la merluza por parte de la piel hasta que esté dorada y hornear a 180ºC 4 minutos más. La merluza no tiene que estar muy hecha ya que se seca con mucha facilidad.
Lo ideal de la cocción del pescado es envasarla al vacío y cocerla 4 minutos a 50ºC, pasado este tiempo marcarla por la plancha 2 minutos y hornearla 2 minutos a 180ºC. Pasar por un papel secante y emplatar.
La merluza nunca debe pre-cocinarse (ni cualquier pescado) dado a su sutileza y su textura.
Emplatado
Plato semi hondo
Disponer 3 cucharadas de salsa de albahaca recién calentada, unos puntos de aceite de aceitunas negras.
Colocar el trozo de merluza en el centro y tapar la piel con las verduras y trozos de aceituna, y los germinados.


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