Sashimi de salmón marinado con naranja, yogurt y mango

El día 19 de Octubre en el Hotel Rural Morvedra Nou, empezamos una serie de cenas temáticas para clausurar la temporada turística de 2013, en este primer menú se elabora el plato que hoy describiremos. El salmón marinado con naranja, yogurt y mango. Un plato “kru” que está lleno de matices, olores y sabores de la fusión e influencias externas sobre la cocina menorquina. Empezando por el producto principal y acabando en el mango.

salmón marinado / cuinajbm.wordpress.com
salmón marinado / cuinajbm.wordpress.com

Ingredientes

  • 1 Kg Salmón (la parte más gruesa del lomo) fresco
  • 1 kg Sal fina
  • 1 kg Azúcar
  • 350 g Pimentón
  • Dados de mango
  • Yogurt griego
  • Piel de naranja escarchada
  • Brotes tiernos de remolacha
  • Sal en escamas
  • Pimienta negra recién molida
  • Aceite de naranja (aceite de girasol  + naranja)

Elaboración

Para el salmón

Limpiar el salmón de piel y espinas y utilizar la parte más gruesa del lomo, dejando las otras partes más finas para otras elaboraciones (pasta con salmón y brócoli… tartar de ventresca de salmón… etc) y limpiarlo con un poco de agua muy fría. Una vez limpio y seco, ponerlo en una G/N pequeña con las proporciones de sal, azúcar y pimentón. El tiempo de marinado dependerá del grosor pero 15 minutos por centímetro es un marinado correcto.

Trascurrido el tiempo, limpiar con abundante agua fría y secarlo. Mantener la pieza de salmón en frío hasta el momento de cortar en lonchas no muy finas de 2 a 3 milímetros.

Para los acompañantes

Escarchar la naranja (la piel) y cortarla a dados pequeños, al igual que el mango tambien a dados pequeños. El yogurt griego disponerlo en un biberón para facilitar el emplatado final.

El aceite de naranja se coge 100 g de aceite de girasol y se ralla 1/2 naranja (la piel) dentro. Con los albeolos blancos de la naranja, se escaldan 3 veces en un TPT y se trituran obteniendo un puré de naranja.

Emplatado

Poner el sashimi de salmón en la base e ir colocando los pequeños elementos encima del salmón, acabar con la sal en escamas, la pimienta recién molida, el aceite de naranja y los brotes de remolacha.

el material utilizado en esta receta es cortesía de http://www.mucso.es

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