Texturas de naranja y chocolate (blanco y negro)

Hoy presento el postre más demandado esta temporada 2013 en el Hotel Rural Morvedra Nou, una sucesión de texturas de naranja y chocolate (blanco y negro) que compone de 3 elementos de naranja y 3 elementos de chocolate, aquí la receta y los elementos

cuinajbm.wordpress.com / Texturas de naranja y chocolate
cuinajbm.wordpress.com / Texturas de naranja y chocolate y Fotografía de: Conxa Bagur Moll

Ingredientes

Para la ganache de cobertura blanca y café

  • 600 g Cobertura blanca IVORE
  • 400 g Crema de Leche de 35% MC
  • 3 u Sobre de café
  • 6 g Gelatina (cola de pescado)

Para la trufa de chocolate negro

  • 550 g Cobertura Negra
  • 375 g Crema de Leche 35% MC
  • Cacao el polvo

Para la tierra de cacao

  • 115 gr Mantequilla fría a dados
  • 100 gr Azúcar
  • 175 gr Harina floja
  • 50 gr cacao
  • 1 gr Sal

Para la crema de naranja

  • 1 L Leche Entera
  • 9 Yemas
  • 220 g Azúcar
  • Ralladura de 2 Naranjas

Gelatina de naranja

  • 500 g Zumo de naranja
  • 100 g TPT
  • 3,5 g Agar
  • 1 u Hoja de Gelatina

Elaboraciones

Ganaches

Se atempera las coberturas a 29 y a 31 la blanca y la negra (respectivamente) y se emulsionan con la ayuda de una lengua pastelera con la nata caliente (no en exceso) en intervalos de mínimo 3 veces. En la ganache blanca se añade las hojas de gelatina a la nata infusionada en café.

Crema pastelera de naranja

Elaborar una crema pastelera de la manera tradicional pero la leche utilizada, previamente se infusiona con la piel rallada de una naranja entera.

Gelatina

Se levanta el TPT con el agar agar y la hoja de gelatina. Se añade el zumo de naranja y se deja cuajar.

Otros

Se cortan unos gajos en vivo de la naranja.

presentación… sigan la foto!


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