Piña en texturas con helado de coco y sopa de menta

Hoy y para acabar el año, toca un postre inspirado en una piña colada aunque con unos matices suaves de menta, lo que

Piña, coco y menta / cuinajbm.wordpress.com
Piña, coco y menta / cuinajbm.wordpress.com

Ingredientes

Piña colada (GEL)–          600 gr Jugo de piña-          500 gr Ron blanco

–          100 gr TPT almíbar

–          400 gr Leche Coco

–          7 gr Agar Agar- agar

Piña impregnada–          1 u Piña natural-          200 gr TPT almíbar

–          c/s Anís estrellado

–          c/s Canela

–          50 gr Ron Blanco

Falso Bizcocho Piña–          500gr Jugo de piña-          4 u Hoja de gelatina Helado de Coco–          1 L de leche-          1 k de pulpa de coco (sicoly)

–          100 gr de azúcar invertido( trimoline)

–          250 gr de azúcar

–          c/s de estabilizante para sorbete

Sopa de menta–          2 u Manojo Menta-          500 gr TPT Almíbar Otros–          Flor Tagete micro

Elaboración

Piña Colada

Mezclar todos los ingredientes salvo el TPT, donde se disolverá el agar agar para no calentar los sabores. Una vez disuelto el agar agregar el resto de ingredientes ya mezclados  y dejar cuajar. Una vez cuajados turmixar unos 5 minutos (al instante parecerá que esté el puré fino, pero luego no es así por eso el turmixado tiene que ser de 5 minutos).

Reservar en biberón y nevera

Falso bizcocho

Levantar una parte del jugo de piña y agregar las hojas de gelatina, agregar el resto del líquido y dejar cuajar, cortar en dados de 3x3x3 (aprox) y poner los dados en una kitchenAid para montar la piña.

Una vez esté emulsionada, poner en un taper que tenga una altura mínima de 2,5 cm y dejar enfriar. Una vez esté cuajado congelar. Cortar los cubitos de 2,5×2,5×2,5 justo antes de pasarlos.

(Es un “bizcocho” que no aguanta peso)

Helado

Calentar las azucares con la leche y el estabilizante, enfriar y agregar la pulpa de coco.

 Sopa

Escaldar el manojo de hojas de menta (sanas, no puede haber ninguna marrón ya que oxidaría demasiado la sopa) en el TPT y enfriar rápidamente en agua con hielo. Enfriar también el TPT donde se ha escaldado la menta.

En una thermomix triturar la menta escaldada con el TPT donde se ha escaldado la menta (no agregar mucho TPT, tiene que tener textura sopa mínimamente densa) una vez triturado, colado por un colador fino y reservado en bolsa de vacío en nevera.

Piña impregnada

Infusionar el TPT con los ingredientes durante aproximadamente 20 minutos, abatir y envasar un bloque de piña de 2 cm de alto por 5 de largo. Envasado al 100%, reservar en cámara 30 minutos y cortar por una corta fiambres lónchas de 1 ó 2 milímetros.

Emplatado

Poner una espiral de piña colada en la base del plato un poco gruesa la espiral ya que la sopa de menta tiene que cubrir los huecos de la espiral y justo tapar la espiral para que se vea el dibujo, poner 2 cubos de falso bizcocho y 3 ó 4 láminas de piña macerada dando volumen al plato. Acabar el plato el helado de coco.


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