Pimiento rojo, limón, bergamota y mascarpone

Empezamos el año como terminamos el anterior… a lo dulce, ahora si, no es un dulce cualquiera… Lleva ¡¡¡Pimiento rojo!!!!!!, una manera de aprovechar las conservas de pimiento caseras hechas durante la temporada del pimiento rojo, se pueden hacer mermeladas, botes de conserva de pimientos asados… Hoy juntamos un poco de todo para sacar un postre realmente sorprendente.

Pimiento rojo, limón, bergamota y mascarpone
pimiento rojo, limón, bergamota y mascarpone // cuinajbm.wordpress.com

Ingredientes

Mermelada

–          400 gr Jugo de pimiento rojo crudo

–          100 gr Brunoise de pimiento rojo crudo

–          125 gr Azúcar

–          125 gr Glucosa

–          20 gr Pectina E440

–          40 gr Azúcar

Agar

–          300 gr Puré pimiento rojo asado

–          50 gr Puré de frambuesa

–          50 gr Agua

–          190 gr TPT

–          2,5 hojas de Gelatina

–          4 gr Agar

–          20 gr Vodka

–          0,1 gr Pimienta negra

Espuma

–          100 gr Zumo limón

–          150 gr TPT

–          250 gr Agua

–          2 u Limón rallado

–          6 gr Gelatina

–          6 gotas de bergamota

Crema

–          100 gr Nata 35%

–          250 gr Mascarpone

Helado

–          650 gr Leche entera

–          98 gr Azúcar

–          32 gr Dextrosa

–          16 gr Glicerina

–          65 gr ProCrema

–          130 gr Nata 35%

–          15 gr Té negro

–          115 gotas Aceite esencial Bergamota

Briox

–          300 gr Masa madre

–          180 gr Azúcar

–          18 gr Sal

–          18 gr Mejorante Pannari

–          35 gr Levadura fresca

–          300 gr Leche entera

–          150 gr Huevo

–          900 gr Harina de fuerza

–          300 gr Mantequilla muy fría

Bizcocho

–          4 u Clara de huevo

–          4 u Yema de huevo

–          40 gr Harina

–          80 gr Avena

Elaboración

Espuma

Infusionar el agua con las ralladuras de limón un periodo de 10 minutos. Transcurrido este tiempo, enfriar y colar. Mezclar con el resto de ingredientes y cargar el sifón con 2 cargas de soda.

Utilizar pasadas 24 horas.

Agar

Triturar el pimiento y mezclar los ingredientes, llevar a ebullición todos los ingredientes y dejar cuajar en nevera en una superficie muy plana.

Cortar en 1,5×1,5×1,5 centímetros.

Mermelada

Cocinar los ingredientes hasta obtener la textura de mermelada tradicional.

Crema

Mezclar los ingredientes con una varilla y reservar en manga pastelera para hacer el recubrimiento del bizcocho.

Bizcocho

Hacer un bizcocho genovés tradicional, pero adicionando la avena machacada. Hornear y retirar las crostas exteriores producto de la cocción del bizcocho.

Helado

Infusionar el té negro con el azúcar y la leche y dejar infusionar 4 minutos, transcurrido este tiempo, colar. Agregar el resto de ingredientes ya en frio y mantecar en la mantecadora de helados.

Una vez mantecado, poner en el congelador hasta el momento del pase.

Brioche

Mezclar todos los ingredientes exceptuando la mantequilla que se agrega al final del amasado. Dejar fermentar y cocinar.

Cortar rebanadas del brioche y tostar al horno.

Presentación

En la base poner una lágrima de mermelada de pimientos rojos, el bizcocho de cereales con 3 tiras de crema de mascarpone.

Poner 3 dados de agar y 3 dados de brioche.

Acabar con el helado y la espuma.

 


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