Juevertada de peix (119)

Hoy toca receta en catalán, pero, no el catalán actual, el catalán de Menorca del S.XVIII que un fraile llamado Francesc Roger, de Ciutadella de Menorca, tuvo el gran acierto de documentar sus recetas en un libro que hoy conocemos por “L’Art de La Cuina” de Fra Roger.

Quien era Fra Roger (Frai Francesc Roger)

“Francesc Roger va néixer a Ciutadella l’any 1704. Ingressà com a frare franciscà al convent de sant Francesc i, probablement, fou aquí on aprengué l’ofici de cuiner durant els anys de joventut. El 1741 aconseguí el grau de predicador i, més endavant, fou president del convent (1748 – 1752). Des de 1761 fins l’any de la seva mort, el 1764, exercí de pare guardià, màxima autoritat de la comunitat local. “Art de la cuina” és l’obra que escriví, fruit de l’experiència i dels coneixements acumulats al llarg dels anys que exercí com a cuiner.”

(Extraído directamente de la web www.fraroger.com, web que con el nombre de Fra Roger, divulga, investiga, pone en valor cultural la cocina tradicional de menorca y pone los fundamentos para cualquier vertiente culinaria de la isla)

Juevertada de Peix (119)  Joan Bagur 2014
Juevertada de Peix (119)
Chef: Joan Bagur

Frances Roger nació en Ciutadella (Menorca) el año 1704. Ingresó como fraile de la orden de los Franciscanos en el convento de “Sant Francesc” de Ciutadella y, muy probablemente, fue allí donde aprendió el oficio de cocinero durante sus años de juventud. En el 1741 llegó a ser predicador y, mas adelante, fue presidente del convento (entre 1748 y 1752). Desde 1761 hasta su muerte en 1764, ejerció de padre guardián, la máxima autoridad de la comunidad local. “Art de la cuina” es la obra que escribió, fruto de su experiencia y los conocimientos acumulados a lo largo de los años que ejerció como cocinero en el convento de “Sant Francesc”

La receta es una dorada con perejil y mahonesa (en el libro de Fra Roger, la mahonesa no es llamada así, sino con el nombre de “ALL I OLI BO”, por lo que el origen de esta famosísima salsa, viene de la isla y no de los franceses como nos quieren hacer creer, aquí va la receta:

“Per fer esta juevertada, se fa de esta manera: pendras sis o set lliures de aublades i les escatarás i les espanxarás i les rentarás, i les salpendrás per espai de una hora. I passat esto termini, passarás el peix de aigua i li posarás dins de un perol, i li posarás aigua i un poc de sal i oli i un poc de pebre bord, i posa-lo en el foc. I en el mateix temps, picarás una bona cantitat de juevert, ben picat ab un morter, i aluego que el peix será boni cuit, lo tremparás be de sal, oli, pebre bord, i aluego aixatarás el juevert en el peix ab el mateix caldo. I tindrás un poc de aioli bo i leí aixatarás i, aixatat que será, deixa-lo bullir dos o tres bulls; i treu-lo de el foc, i trempa-lo be de vinagre. I serva-lo calent.”

Esta es la receta 119 del libro “Art de la cuina” y dice que hay que salar las doradas 1 hora antes de ponerla en un barreño justo cubierto de agua. Elaborar una mahonesa y suavizarla con el caldo de cocción de la dorada. Añadir el perejil picado, la mahonesa y un chorrito de vinagre. Servir muy caliente

Pronto realizaré la receta a mi manera de entender la cocina!


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