(150) Raola de Bacallà

Hoy otra receta del Fraile Francesc Roger (Fra Roger), cuando veais un paréntesis y un número, sabréis que se trata de una receta del fraile, de una de las 210 recetas que dejó escritas.

Estando en tiempo de cuaresma, la cocina del bacalao cobra gran importancia en la dieta del sur de europa, ya que, como explica nuestro compañero Pep Pelfort (Centre d’Estudis Gastronòmics de Menorca), el hecho de que el cristianismo en sus inicios, fuera tan radical en sus ayunos y astinencias, propició la aparición del Luteranismo y los Protestantes que decían que la Iglesia no era quién para decirles, ni que comer, ni cuando. Esta vertiente protestante del cristianismo provocó que la industria del bacalao del norte tuviera que exportar el bacalao (que en el norte de Europa era un pescado muy apreciado) al sur de Europa a muy bajo precio.

Asi nació el bacalao, el pescado de los pobres, que hoy en día es un producto tan preciado que su precio es a veces muy elevado (dependiendo de que sub-raza de bacalao compremos).

Ya en el S.XVIII Fra Roger recoge algunos platos de bacalao, las “ravoles” (buúelos) y las croquetas de bacalao. Tener en cuenta que en esa época aun no se consumía apenas pimientos, ni patata ni tomates (considerados una planta ornamental en la época) por lo que no se parece mucho a lo que hoy en día conocemos como cocina menorquina o mediterránea.

Aquí va la receta

  • 2 kg Bacalao desalado
  • 1/2 Libra de queso tierno Maó-Menorca (225 gramos)
  • 250 g Pan Rallado
  • 7 u 8 Huevos
  • c/s Perejil
  • c/s Azafrán
  • c/s Hierba buena
  • 50 g Aceite de Oliva
  • Manteca de cerdo para freír (Hoy utilizamos Aceite de Oliva suave para freír los buñuelos) .
  • Azúcar

Elaboración

Se trata de hervir el bacalao (antaño, todo pasaba por una ebullición para “matar” los posibles microbios y bichillos) y escurrir, quitar la piel y las espinas y machacar en un mortero con el pan rallado y los demás ingredientes.

A lo último, añadir los huevos y amasar hasta que quede una masa homogénea y más o menos fina. Bolear y freír. Una vez frito, escurrir el exceso de grasa y rebozar en azúcar blanco.

El hecho de que antaño se pasara todo por ebullición demuestra una preocupación por comer higienicamente correcto. Hoy en día en muchos sitios donde no tienen el privilegio de contar con frigoríficos, envasadoras al vacío ni nada por el estilo, el primer paso es pasar el alimento por ebullición, como medida para eliminar posibles “sustos”.
cuinajbm.wordpress.com // 150 Ravoles de Bacallà de Fra Roger
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One thought on “(150) Raola de Bacallà

  1. Pere Ballester a De Re Cibaria “Concluyo estas indicaciones sobre croquetas y revoles con la advertencia de que la mayor parte de variedades pueden comerse y se comen a menudo azucaradas… y aunque parezca extraño, da tambien el azúcar un sabor muy agradable a las de bacalao, especialmente cuando éste no se ha desalado mucho” etc

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