Cordero con frutas

Receta inspirada en el recetario L’Art de la Cuina de Fra Roger, fraile menorquín que nos dejó su legado ya en el Siglo XVIII. Es una interpretación de la receta del fraile franciscano utilizando las técnicas actuales y aportando un poco de mi mismo.

Aquí va la receta nº8 de Fra Roger en mi cocina:

Texto de FRA ROGER
Per fer esto plat, se fa de esta manera: pendràs una cuixa de moltó, li rompràs los ossos; remputs que serán, luego armaràs una olla en el foc ab xuia capolada. I quant será fusa posa-hi la carn i deixa-lo sofregir un poc; i luego posa-li un poc de aigua o caldo, daus de xuia i ceba vella tallada ab creu, pomes i peres, tomàtigues i sal. I lo mig tremperàs de espícies. I luego faràs un rollo de pasta i, fet que será, lo posaràs per la boca de la olla; i luego assentaràs un plat negre damunt la olla, i el plat ha de estar mig de aigua; i justa-lo bé de manera que no súrtia bovor alguna. I fet tot esto, posa-lo en el foc ab cendra i caliu per espai de dues hores i, passat esto termini, lo destaparàs i lo tremparàs bé de sal i espícies, safrà i clavells, i un poc de sucre. I luego torraràs talladles de pa i les posaràs dins de un plat; i posa-li la carn per damunt i tot lo demés. I luego posa´li confits redons per damunt, i canyella; i tapa-lo ab un altre plat i serva-lo calent.

Cordero con frutas / Joan Bagur / cuinajbm.wordpress.com
Cordero con frutas / Joan Bagur / cuinajbm.wordpress.com

Elaboración  de Joan Bagur

Ingredientes
Cordero (4 personas)
– 2 Brazo de cordero lechal DO Menorca
– 2 Ramas de Romero salvaje
– c/s Sal
– c/s Pimienta negra molida
– c/s Aceite de Oliva V.E

Salsa de melocotón y almendra amarga
Melocotón de viña maduro
Mantequilla
Azúcar
Amaretto Disaronno
Clavo
Jugo de cordero
Huesos de cordero y recortes
Bresa (Cebolla 2/3 puerro 1,5/3 y zanahoria 0,5/3)
Canela
Maicena
Tomate concentrado

Peras al vino blanco
Peras de Sant Joan
Vino blanco Binitord
Azúcar
Canela en rama

Cordero
Envasar el cordero con las especias, el aceite y la sal en una bolsa de vacío y cocinarlo durante 18 horas a 68ºC en una Roner. Pasado este tiempo, deshuesar y enfriar la carne, cortar las porciones y pasteurizar la carne ya racionada.
Como dice Fra Roger en el libro, “hay que hacer una tira de pasta para cerrar herméticamente la olla donde se cocinará el cordero”. Pues bien, aquí sustituimos la pasta por la bolsa de vacío y lo cocinamos a baja temperatura durante mucho más tiempo para que quede muy tierno.

Salsa de melocotón y amaretto

Fundir la mantequilla y el azúcar. Tirar el melocotón cortado a dados iguales (los huesos también), una vez estén ya deshechos y con un color oscuro por el caramelo, añadir el amaretto y dejar cocinarlo. Separar los huesos de melocotón y triturar la salsa. Reservarla.
Fra Roger, en el plato lo adereza con azúcar al final y unos “confits” para darle al plato un toque dulzón, en esta interpretación poner azúcar y “confits” no pero la salsa de melocotón es un poco dulce y ácida y las peras al vino blanco también tienen su toque dulce.

Jugo de cordero

Al deshuesar los brazos del cordero, aprovechar para tostarlos junto a huesos en crudo y otros recortes de cordero para hacer una salsa española (sin harina) con un toque de canela. Agregar a la olla con la bresa de verduras, agua y cocinar por espacio de 4 a 8 horas. Colar y reducir. Ligar con el espesante que se desee.
Fra Roger especia el cordero con canela, clavo, azafrán, sal y pimienta. En mayor parte porque las condiciones higiénicas de conservación de la materia prima no son las adecuadas y para tapar algunos olores de la carne misma.

Peras al vino

Cocinar las peras de Sant Joan en el vino blanco con el azúcar y las especias durante 20 minutos y dejar enfriar en el mismo vino. Una vez frío envasar por raciones con un poco del vino y reservar.
Fra Roger, en el plato lo adereza con azúcar al final y unos “confits” para darle al plato un toque dulzón, en esta interpretación poner azúcar y “confits” no pero la salsa de melocotón es un poco dulce y ácida y las peras al vino blanco también tienen su toque dulce.

Acabado y presentación

Caliente todo, poner una lágrima de salsa de melocotón en el plato, encima el trozo de cordero, tostado al horno 5 minutos para darle el color dorado apetecible, las peras al vino cortadas por la mitad y la salsa de cordero con toques de canela.
Fra Roger le pone los “confits” y le pone rebanadas de pan tostado para que tenga mucha más consistencia ya que muchas veces era la única comida caliente que tenían al día.
Me permito el lujo de agregarle los melocotones ya que están en plena temporada y de agregar el licor de almendras amargas que le va fenomenal al melocotón y al cordero.


2 thoughts on “Cordero con frutas

  1. Espectacular Joan, gran trabajo, bien currado, si señor! Y muy apetecible … Tengo curiosidad por ver (o saborear) si se nota el toque de canela … interesante. Inspirado en el siglo XVIII, con nuestro amigo Fra Roger, estás haciendo méritos para convertirte en el Sumo Sacerdote de la cocina menorquina del siglo XXI

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