Ara ve Nadal…

Ahora llega la navidad, este es el título de mi post de fiestas, llega la navidad y en las cocinas de la isla se preparan dulces típicos (porque en navidad pensamos en dulce) como los amargos, los roscos, la “pasta ral” (un tipo de mazapán que traducido es “pasta real”)… pero hay uno, especialmente que nos conecta con el pasado árabe de la isla y este es el dulce navideño que voy a hablar hoy, el “Cuscussó”. Un dulce muy isleño.

Cuscussó Maria Moll
Cuscussó Maria Moll i Joanita Taltavull (mi madre y mi abuela materna)

Cuscussó es un mote de origen árabe o bereber (pero que proviene de la isla de Menorca en su dominación musulmana). El cuscussó, que es un mazapán cocido en estado puro, una reliquia gastronómica a la que afortunadamente no le ha llegado la industrialización, que en tantos casos ha desvirtuado al producto original, que no hay manera de saber cómo era realmente en sus orígenes.

A causa de el asilamiento debido al hecho de la insularidad, se ha mantenido de tradición oral la receta original de elaborar el mazapán de la manera árabe y lo más importante, sin industrializarlo y manteniendo su esencia. Y mi madre cada año se acerca más a ese cuscussó de S’Avia Joanita!

El cuscusó es un dulce con base de pan del dia anterior (sólo la miga) y sin sal, almendras, manteca de cerdo, azúcar o miel (la isla gozaba de gran reputación por sus vinos y su miel), frutos secos tipo pasas , canela y piel de limón rallada. Ésta es la receta que elabora mi madre en casa y que ella aprendíó de la suya, y mi abuela de la suya. (hay casas que agregan a todo esto al formar el pan fruta escarchada para tomarla en forma de turrón en barra) En casa la receta que utilizamos es la tradicional sin fruta escarchada.

Joan Capó (maestro artesano cocinero), profesor de cocina del IES MªAngels Cardona, de Ciutadella, presenta la versión clásica de este dulce navideño.

  • 500 g Azúcar (puede ser sustituido por 300 de miel Dolçamar y 200 de azúcar sin refinar)
  • 500 g Pan sin sal del dia anterior (sólo las migas)
  • 500 g Harina de almendra (sin tostar, cruda)
  • 50 g Manteca de cerdo artesana
  • 50 g Piñones (ligeramente tostados)
  • 100 g Pasas de Málaga
  • 220 cl Agua mineral

Elaboración tradicional: Se funde la manteca de cerdo en el agua y se añade en ella el azúcar, una vez el azúcar diluido, agregar el pan y las almendras, cocinar sin dejar de remover hasta que la masa sea homogénea, allí es, cuando se agregan los frutos secos. Se hacen los panes y se deja enfriar por espacio de 4 horas.

Se trata de estas recetas, que en cada casa tienen la suya, de tradición oral de madres a hijas (hoy en día ya somos más los hombres que cocinamos en casa y que queremos seguir con esta bonita tradición).

Luego los que nos dedicamos a esta magnifica profesión que se llama cocinero/a, a parte de que en casa elaboremos el “cuscussó” tradicional, miramos de versionarlo un poco, así lo hace Silvia Anglada (Es Tast de Na Silvia, Cala’n Bosch, Ciutadella de Menorca) o Santi Taura (Santi Taura Restaurant, Lloseta, Mallorca) que nos dejan unas versiones golosas!

Silvia nos propone deconstruirlo en cada uno de sus ingredientes, es decir, cada ingrediente, hacerlo una elaboración… la galleta de pan, la mouselina de piñones, un chupito de almendra…

Cuscussó Silvia Anglada
Cuscussó Silvia Anglada / http://www.cuinajbm.wordpress.com

Santi por su lado, le cambia algunos sabores, le añade cacao, cambiando el pan por brownie de chocolate, la manteca por mantequilla, la almendra cruda por tostada marcona… le añade fruta seca y le añade también una ligera crema de café y un helado de especias… otra manera de comer un cusussó.

Cuscussó Santi Taura (imagen cedida por Manuel Ruiz @manucatman)
Cuscussó Santi Taura (imagen cedida por Manuel Ruiz @manucatman)


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