(55) Porcell Farcit

Entramos en 2015 con la receta que elaboré en la “Gastrobacanal2015” de Fra Roger, el cochinillo relleno de queso, mantequilla y huevo… el fraile, digamos que lo eviscera y lo rellena entero…

JOAN BAGUR
55 Un porcell farcit
http://www.cuinajbm.wordpress.com

Fra Roger dice:

“per fer esto plat de, se fa de esta manera: pendràs un porcell i el mataràs i el pelaràs ab aigua calenta; i li trauràs la panxa per un costat i, treta que serà, lo rentaràs ab aigua per dins i per defora i, fet tot esto, luego faràs el farciment, el qual se fa de esta manera: raiaràs un poc de pa i un poc de formatge fresc, si és possible, i ous crus ab el blanc i un poc de sucre, i trempa-lo ab un poc de espícies, safrà i clabells; i mesclaràs el pa i el formatge ab los ous i lo demés, i lo batràs un poc ab una cuera, i posa-li un poc de mantega. I luego, ab una cuereta, farciràs el porcell, que no sia del tot ple, perque els ous crus fan creixer el farciment. I, farcit que serà, lo cosiràs i, cosit que serà, lo untaràs ab un poc de seu de tocino o ab una tallada de xuia; i luego tornaras a untar ab aigua, sal i un poc de safrà ben fus; i, untat que serà, lo posaràs dins de una greixera i lo portaràs en el forn. I deixa-lo coure, que el forn no sia molt fort i, cuit que serà, treu-lo del forn i serva-lo calent.”

Mi versión es más actual y lo que hago es cocinar el cochinillo a 65ºC durante 36 horas aproximadamente al vacío en un “Roner” (un Roner es un termostato que controla la temperatura con un margen de error de 0,2ºC en un baño maría, lo que permite cocinar las piezas de carne en su punto sin pasarse y jugando con el colageno del animal), transcurrido este tiempo, se deshuesa y se separa la carne de la piel del cochinillo.

Se elabora el relleno (para 2 kg de carne de cochinillo) 200 g queso Maó-Menorca (semi) rallado, 100 g de Mantequilla (a ser posible de vaca de la reina, es una raza que trajeron los ingleses en su dominación y que esta extinta en todo el mundo menos en Menorca y una granja de Mallorca tienen esta raza, es una raza que deberíamos potenciar porque da una mantequilla y una leche únicas) y 75 g de azúcar con un toque de ralladura de medio limón.

En este momento se agrega la carne desmenuzada del cochinillo y se pone en la terrina, se cubre con la piel del cochinillo y se cocina 90 minutos a 65ºC para pasteurizar y que el huevo de la farsa se cuaje. Enfriar y cuando esté muy frío quitar del molde y racionar. Envasar y reservar

Para la regeneración nunca, sobrepasar los 65ºC ya que perderíamos textura (si lo regeneramos a más temperatura perderemos lo que habíamos logrado en 36 de cocción que es el punto) y marcar la piel a la plancha hasta que tenga un bonito dorado (no debe estar más alta de 180ºC la plancha ya que si no la piel se tuesta demasiado rápido la parte exterior y nos queda demasiado fina la capa de crujiente)


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