CORDERO RELLENO #cuinanthistòria

Cuello de cordero relleno de “barret de Sant Antoni”

Empiezo hablando de una receta que data del S.XVIII de la casa Squella, una de las casas nobles de mi pequeña ciudad. Donde Bep Al·les Salvà recupera e investiga nuestro pasado culinario para sus libros de cocina y para que no se pierda nuestra identidad culinaria, esta adaptación de una receta que aparece en su libro “LES ARRELS DE LA CUINA MENORQUINA”.

Era habitual que se rellenaran las carnes y se asaran al horno, glaseandolas con su propia grasa para que sus carnes adquirieran un brillo y una jugosidad deliciosa, por lo que era un plato de ocasión especial.

Hablemos del “barret” que traducido al catalán estándar significa “sombrero” aunque no consiste ni en una especie de sombrero para “tapar” el trozo de carne, ni tiene forma de sombrero, ni nada por el estilo. El “barrer de Sant Antoni” es una farsa, un relleno compuesto por especias, sobrasada tierna y panceta o papada de cerdo. Se solía utilizar para rellenar carnes, aunque también había ocasiones donde grandes pescados eran rellenados de este “barret” aunque personalmente no sería una opción para mi.

IMG_1051
Cuello de cordero relleno de “barret de sant antoni” y puré de raices

Vamos a proceder a elaborar este “barret”. Tras varias pruebas puse un 50% de papada y un 50% de pasta de sobrasada tierna de mi amigo y proveedor Fel Caules. Le agregue tomillo, romero, mejorana, perejil, tomate asado (despepitado), cebolla tierna a brunoise, ajo morado a brunoise, pan duro, leche y huevos y lo bien amasé. Para rellenar con más facilidad puse la mezcla en mangas pasteleras para poder escudillar mejor la farsa en los cuellos de cordero.

eaeeb7e6-823e-46a8-8952-2f6a14abc664.jpg
La mezcla de panceta, sobrasada, especias…

Si, en vez de utilizar la pierna trasera del cordero como marca la receta original, utilicé, la que para mi es la parte más jugosa del animal, el cuello, cocinandolo al vacío durante unas 36 horas, lo deshuesé y lo estiré en un papel tipo film en trozos de 450 g de cuello y 150 g de “barret”. Envolviéndolo y quitando todo el aire que pudiera quedar dentro para pasteurizarlo bien luego y que la farsa se cocinara dentro del cuello durante 70 minutos a 65ºC.

37E75C03-2154-49BD-A8EB-5224B598A200
Rulos de cuello de cordero con la farsa

Una vez cocinado y enfriado, cortar las porciones, de unos 120 gramos cada una, en el restaurante lo ofrecemos como “extra” en el menú degustación (tanto en el menú corto, como el menú largo) y lo acompañamos con un puré de raíces, una mezcla de chirivías y perifollo.

Como podeis observar en la foto elaboramos una salsa española de cordero (sin harina) para regar de su esencia una porción de historia, jugosa y deliciosa.

Bon profit, buen provecho, on egin!

#cuinanthistoria #cocinandohistoria #rels_restaurant #relsrestaurant

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s