Stage Celler de Can Roca (català)

cuinajbm.wordpress.com

El Març de 2011, vaig entrar al Celler de Can Roca com a “stager” (practicant a temps complert sense retribució econòmica). Engoixat per que no sabía que em podria trobar al que llavors era el 5è millor restaurant del món segons la 50’s Best Restaurants de San Pellegrino.
Vaig entrar-hi engoixat pero de seguida et posen a treballar, et donen feines, et concentres i deixes a una banda els nervis per dedicart-hi al 100% a la feina.

La tècnica del buit es la tècnica insignia del restaurant, que s’ha popularitzar per introduir aquesta tècnica a la gastronomia catalana i espanyola.
Consisteix en envasar al buit un producte amb els ingredients que calguin i cuinar-ho a una temperatura baixa i estudiada i un temps també determinat i estudiat perque quedi be. (L’estudi de temperatura i temps es pot fer per formulació o per prova-error).
Les carns es cuinaven a temperatures més altes i amb una durada de temps més alta ja que son peces grans i es fan per doble cocció, mentre que els peixos, no pujen mai de 55ºC i de 10 minuts de cocció al Roner, ja que es servei directe i es tan delicat que no necessita més que aquesta cocció la majoria de peixos.

cuinajbm.wordpress.com

La tècnica del buit te 4 vasants: la cocció directe, l’indirecte, la mixta i la de conservació.

L’altre cosa que més vaig apreciar al principi es el tracte humà excelent que la familia Roca

Fontané donen als seus stagers. Un plaer coincidir amb ells.

Vaig estar els 3 primers mesos a la partida de carns on vaig apendre el tractament que els hi donen a les carns i si eres espavilat, podies “espiar” la partida de peixos, que està just al davant de la de carns i et quedaves amb la “copla” de la partida. La metodología del peix, el tractament que reben, com fan els brous… (tant de carns com de peixos) el suquet de molls (rogers) amb gnochis de taronja, safrà i fonoll, aquell suquet era espectacular.

Passats els 3 mesos de carns, em van canviar de partida i vaig anar a la zona d’entrants (quarto fred), allà vaig apendre un munt gracies en part al cap de partida Juan Pretel, (d’el qual avui en dia hens uneix una molt bona amistat) i vaig apendre a utilitzar els “polvillos mágicos” d’esferificar, a fer uns briox tofonats espectaculars… es més, allà l’Hernan (2n de cuina) feia les seves proves i hens hi involucravem molt, en part per aprofitar l’stage i en part per apendre molt més del que en teoria toca.

Allà pots apendre moltissim si hi poses interés, també cal dir que, quant vas a una casa d’aquest caire, es perque com a mi, t’apassiona la gastronomia.

Ho tornaría a fer!
Sempre agraït al Celler de Can Roca
Joan, Josep i Jordi Roca
Montse (mare Roca) i el Jefe (pare Roca)
David Vives
Hernan Luccetti
Juan Pretel
Takanori Osawa

i tots els companys stagers!!!! TXIPIRÓN!

cuinajbm.wordpress.com

One thought on “Stage Celler de Can Roca (català)

  1. Enhorabona i merçi per compartir la teva expe al Celler com estager. Quina enveja!! Jejeje. Deu ser molt enriquidora la vivencia que vares tenir.
    Ja m.agrafaria a mi ja, pero no tinc suficient nivell i curriculum per poder demanar fer.hi una estada.
    Aniré seguint el teu bloc
    Salut! I endevant!!😉

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s