Asia en dulce (2011)

Viajamos hasta Ásia, sin movernos de nuestra mesa, una combinación de sabores asiaticos combinados en un postre, ligero, refrescante y delicioso.

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Consta de cuatro sabores identificativos de Asia como son el cacahuete, el coco, la lima y el jengibre. Aqui tenemos la receta…
Ingredientes
Agar
– 0,9 L puré de Coco
– 2,5 gr Agar
– 100 gr TPT
Biscuit glace
– 1 Kg Cacauetes tostados (no salados)
– 20 u Clara de huevo
– 300 gr Azúcar
Sopa
– 1 L de zumo de coco (agua de coco, por ser más suave)
– 15 gr Jengibre natural
– c/s azúcar
Granizado
– 1 L zumo de lima
– 1,5 hojas Gelatina
– – 100 gr TPT
Crema
– 15 gr Ralladura de lima
– 2 u Huevo
– 50 gr Zumo de Lima
– 100 gr Azúcar
– 80 gr Mantequilla
Otros
– Dados de coco de agar
– Jengibre escarchado en dados
– Cacauetes caramelizados

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Elaboración
Agar
Llevar a ebullición el tpt con el agar agar (desde frio) y una vez haya hervido, agregar fuera del fuego el puré de coco. Dejar cuajar en una bandejita de 1 cm de fondo para luego cortar a dados iguales de 1 cm cuadrado. Reservar en frio
Biscuit
Triturar los cacauetes tostados y el azúcar y mezclar con las claras de huevo batidas con una lengua (si se utiliza una varilla perjudicamos la emulsión de las claras). Enmoldarlos y congelar.
Sopa
Mezclar los ingredientes y rectificar de azúcar al gusto
Granizado
Disolver las hojas de gelatina en TPT y una vez disueltas las hojas de gelatina dejar enfriar un poco y agregar el zumo de lima. Congelar, una vez congelado, con un tenedor rascar hasta obtener el granizado, mantenerlo siempre y hasta último momento en congelador.
Crema ácida
Utilizar el sistema de hacer crema inglesa al baño maría hasta que la mezcla llegue a máximo 82ºC con los huevos, el azúcar y el zumo de lima. (sin termómetro se puede saber pasando una lengua por la crema y poner la lengua en vertical, hacer una línea en horizontal y si no cae, ni gotea, la crema esta lista). Cuando la crema está hecha se agrega la ralladura de lima y se rebaja la temperatura.
Cuando tenemos la mezcla a 50ºC (bajada con un baño inverso) incorporar la mantequilla con una varilla (no emulsionar sino friccionar).
Presentación
Poner una base de la crema ácida y encima el biscuit glace de cacauete con los dados de jengibre, coco y cacauete esparcidos por el plato. Agregar la sopa bien fría y el granizado de lima al final.